接待服务中厉行节约的几点做法

李建博

    当前，在酒店接待服务中，无论是餐饮、客房，还是设备保障，我们都倡导厉行节约、反对浪费，并归纳出几点做法。

    一、餐饮服务

    （一）原材料成本的控制。食品原材料进货的把控是餐饮管理的一项重要内容，我们的做法是由酒店采供部、财务部派员会同餐饮部厨师长（或主厨）联合进行市场询价，每周两次，而进货价的确定，则采用样品价格加浮动百分比的办法并严格规定禁止私自进货、私自定价或者吃回扣；对于桌布、窗帘、餐具等物品的采购做到货比三家；为进一步降低采购成本，有些物品提倡网购，如婚宴用拱门、背景、相框、礼花等，据统计，在充分了解市场价格的前提下，采用网购办法，一年可节省近40%左右的采购成本。
    （二）后厨设备管理。后厨所有设施设备如冰柜、蒸车、刀具、搅拌机、绞肉机等采用逐个编号，责任落实到个人，严格按照设备使用要求使用设备；餐具按类别存放、回收、清洗，要将各类餐具的进货价格张贴公布，同时及时公布每月各类餐具破损数量，对属于操作不当造成破损的，令责任人按进价赔偿；对于正常破损的餐具不能随便丢弃，视破损程度决定处理，经过修补可以再用的，联系专业修补餐具公司进行修补（修补费约为单品进价的1/6左右）；厨房指定专人，排风机应在工作需要时开启，用后及时关闭，减少空转；冰箱、冷库制冷机的冷凝器和制冰机的冷凝器及时清理，检查压缩机的排放压力，确保冷却剂循环无泄漏，并保持在正常水平。
    （三）包房、厅面设备设施的管理。培训员工在摆台、撤台时对大、小碗碟、汤匙、金属器皿小心分类摆放，避免器皿破碎，对酒杯等玻璃器皿，更要轻拿轻放；包房及厅面各营业区的空调、灯光、电器等要在营业前开启，宴会结束后，部分关闭，撤台后全部关闭，在每晚安检时要重点再行检查一遍。
    （四）培养员工的动手维护能力。鉴于包厢、会场及餐厅纱帘的材质特点，严禁机洗或送洗，以避免机洗造成抛摔、挤压或因洗涤剂超量使用而造成物品的使用寿命缩短，此项工作规定由员工负责手洗；对酒店需自备的婚宴布置设施（拱门、路引等）多次使用造成的褪色、污渍或不美观的，不轻易报废，自行购置材料由厅面经理带领员工进行重新捆扎、布置。
    （五）动员客人“光盘”离店。为践行光盘行动，要在包厢、餐厅墙面、台面设立宣传提示牌，并做好客人点菜的协助工作，根据客人报出的用餐人数，提醒客人把握点菜数量；服务过程中要注意观察，如实际用餐人数少于预订用餐人数及用餐行将结束，但还有未上桌的菜品时，应主动提醒客人是否可以减掉尚未制作的菜肴；客人用餐结束，主动询问客人是否将剩菜打包，对那些爱面子羞于打包的客人要巧妙宣传，“光盘”离店。

    二、客房服务

    （一）倡导客人协助做好环保、节能。在房间设立环保牌，客房的布草由原来隔天更换改为三天一换，或征得宾客意见，按宾客的要求来确定更换时间；对客房除了配一次性棉拖鞋外，另增派塑料拖鞋，方便客人使用的同时，也减少了一次性棉拖的使用量；客房做到插卡取电，抽卡断电，这样做既节约电能还消除了安全隐患。
    （二）工作中节能、降耗的具体要求。要求服务员在做客人退房后的卫生清扫时，注意收集撤出的剩余沐浴液、洗发露等，做好消耗品的再利用；清扫客房卫生的过程中为减少新牙具的使用量，对客人用过的，但未用完的消耗品不予撤出，如客人插在杯子里的牙刷，梳子，视牙膏的使用情况来定是否再增派小牙膏；加强清洁剂的配比，避免因超量使用，造成过多用水冲刷的浪费；操作过程中杜绝用热水冲洗卫生间；定制长久耐用的有机玻璃提示牌，淘汰经常破损的纸质提示牌，减少反复制作成本；杜绝跑、冒、滴、漏现象，员工做房和领班查房时要注意发现有无设备故障情况，发现问题及时报修，并建立维修档案。
    （三）培养员工修旧利废好习惯。一个时期就要抽调心细、手巧会缝纫的服务员把变型、扁塌的枕芯调整出来,改成靠枕，同时利用破损布草裁剪成各类型的抹布，供服务员日常使用；废纸裁剪作为草稿纸，并提倡双面使用，对于需要通报各部门的事宜，一般情况通过邮件或开展群传阅，以减少纸张的使用。

    三、设备保障

    （一）节水措施。使用节水龙头，酒店在各个用水点，根据用水的要求和特点，使用相适应的节水龙头，在公共卫生间安装感应型节水龙头；冲洗用的水管，在出水口加装水嘴，可随时开关；供水管网定期检测漏损,发现有漏水的龙头和管道，要及时更换；做好酒店中央空调系统冷却水系统控制，冷却水在循环过程中由于蒸发等原因，有一定的损失，在每个制冷期开始前，检查维修冷却塔布水器、填料，可有效降低冷却水的损失，并做好冷凝水回收利用；控制生活用热水的水温，酒店的生活热水的出水水温要维持在45℃-50℃，制热水设备采用太阳能及空气源热泵；对主要用水单位安装水表，独立计量。
    （二）节电措施。酒店用电设备中大部分是带有电动机的感应负荷，为了补偿用电设备的无功损失，提高用电设备的功率，变电所设置补偿柜，对功率因素进行补偿，功率因素应控制在0.9以上，并在变电所加装节能装置；加强用电设备的维护保养，及时检修，降低电耗；做好电动机的维修保养，减少转子的转动摩擦，降低电能消耗；加强线路的维护，消除因导线接头不良而造成的发热以及线路漏电现象，同时也保证供电安全；合理调整中央空调系统运行参数，根据室外气温，按照政府规定的冷、热气开放的温度标准，开放冷、热气；尽可能错峰用电进行空调预冷，合理控制冷却水、冷冻水的进、出水温度，降低制冷机组的运行负荷，减少能耗；每年分春、秋两次清洗空调盘管，提高风机盘管效率，降低能耗；客房空调系统实行集中智能管理。无客人时，空调处于关闭状态，在客人入住前1小时再打开空调，节能降耗；在满足酒店照明质量的前提下，逐步采用节能型光源，尽量使用节能灯；在酒店的各工作区域、客用区域，如各工作间、机房、各个客房楼层都安装独立的电表，分别对各区域的用电量进行统计分析，并对大型耗能设备独立计量。 
    （三）工程部内部管理。为每一台设备制定标准的详细的操作规范，要求员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少能源损失；制定出设备的维护保养制度，做好维修更换记录，并经常检查核对；对在维修过程中更换下来的零部件不随便丢弃，做到以旧换新；对性价比低的材料、部件不得申购，并尽量减少维修材料的库存量，记录好各种电器，灯泡、节能灯等设备的采购使用时间，对在质保期内坏掉的及时联系采供部维修调换；酒店员工流动性大，我们坚持定期对员工进行节能降耗的培训，培养和提高员工节能降耗意识。

                                                             作者单位：国家林业局新中林大酒店