中餐的异化和餐饮的发展(经验交流)

中餐的异化和餐饮的发展
———对巴黎中餐的感受
●张宝善

　　以色、香、味、型为最终追求的中餐博大精深,源远流长。法国人出奇的酷爱美食,自然也不拒绝中餐,有需求就会有供应,就如同在国内吃麦当劳、肯德基一样,在法国吃中餐并不难。由于自己不习惯西餐的甜食和高脂肪,对巴黎的中餐情有独钟。
    与奥弗莱旅游学院一街之隔的“蓉安酒家”是一个不大的中餐馆,店主姓区,是华人后裔。为了省钱,老板自己盯守前台,在厨房炒菜的是他的两个内弟。也算是缘分,学校把晚餐安排在这里,我们前后将近一个月在这个中餐馆就餐,吃他们做的米饭、牛肉、酸辣汤。由于军旅生涯的锤炼,在吃的问题上我历来不挑剔。尽管如此,对“蓉安酒家”的中餐我也不能恭维。菜式雷同、粗制滥造不说,做法上也和国内大不一样。比如他的看家食品春卷,在国内是现包、现炸、热吃。法国则都是超市供应成品,过油以后,用薄荷叶和生菜叶卷好,蘸着西餐调料吃。据介绍,这是越南吃法,全法国都如此。
    “蓉安酒家”的顾客以法国人居多,生意不错。看得出来,有不少是回头客。这就让我思考一个问题:一个改良的中餐馆,何以能有这个局面?
    餐饮做为一种文化,在价值取向上东西方的差异很大。西餐注重营养,中餐则追求色、香、味、型。中餐在法国的异化集中体现为两个方面:一是属地化,改良成法国口味;二是快餐化,制作简单规范、讲究效率和成本。法国人对中餐的改造体现了他们的需求,在融合的过程中实现了两种文化的互补。巴黎的中餐馆多为亚裔经营,在定位上属于中低档。为了降低人工成本,他们基本不请技艺精湛的饭店厨师,即使有高手加盟,也要按照法国模式改造。这种现象源于两个动因:一是市场需求,再是成本控制。法国人大约用收入的20%购买食品和酒类。工薪族的日常饮食很简单,早餐以一杯加奶的热咖啡和涂满果酱或黄油的面包开始,午餐通常有四道菜其中至少包括一道肉菜。晚饭只是一顿便餐,无非是汤和奶酪。随着妇女的广泛就业,法国家庭的晚饭越来越简单,土豆炸牛排是晚餐桌上见的最多的菜肴。
    中餐要适应这样的消费,当然不能照搬国内的精雕细做。因此,中餐在法国的改良是市场选择的结果。由于街头改良中餐的误导,法国人对中餐的了解有很大的局限。
    法国人在美食上颇为傲慢和自信。饮食对于法国人,除了维持生存外,更多的是代表了一种生活方式。大众档次的食品虽然盛行但并不是法餐的全部,“阳春白雪”档次的餐饮在法国也火爆。正宗的法式大餐从选料、烹制到用餐环境都非常考究,他们最炫耀的名吃是鹅肝和蜗牛,但价钱也让人咋舌。我曾经在卢浮宫酒店的大餐厅请学校的老师吃过一次很一般的西餐,三个人110欧元,没吃到什麽东西。听奥弗莱的老师讲,巴黎的知名餐厅要提前十天预订,人均消费100欧元算便宜的。
    这次交流,我们带去抻龙须面和松鼠鱼两道展示菜点。结束在ｓｏｆｉｔｅｌ酒店实习前,北京友谊宾馆友谊宫的厨师为法国同行现场演示松鼠鱼烹制的全过程,取得很大成功。酒店让所有厨师到场观摩,全程录像。其轰动效应一直波及到酒店的总经理,老总和两位高层管理人员见后赞不绝口,十分钟将一条两斤的鱼吃得净光,还喝了法国干红。
    松鼠鲑鱼是淮扬传统名菜,讲究造型和浇汁,刀功的要求很高。这种档次的技术在法国的中餐馆见不到,法国厨师更做不了,在外国人眼里这是很高档的菜。两年前,美国明尼苏达的一位年近七十的宾客作客北京友谊宾馆淮扬厅,我以松鼠鲑鱼招待他。菜上桌后,他不忍动手,拍照后一本正经的对我讲,这是皇帝吃的。以美国人的率直,我觉得言语间有称赞,也有品评。皇帝吃的,可以解释为高档;也可以解释为太过精雕细做。
    中餐的技法是中餐文化所派生出的。在中餐理论中,食品的好吃和好看并为餐饮的追求。好吃,当然无可非议;好看,在一定场合是可以的,在有些场合则不必如此。如冷荤拼摆,业内就有不同看法,外国朋友则更有微词。中餐在法国的际遇给人以启示,也让我思考餐饮业的经营之道。不久前和朋友调侃,说到建立中餐文化的新秩序和现代餐饮的标准,大家有一个共识;如果能在传统与现代之间、在中西餐之间找到好的结合点,餐饮的发展空间很大,关键是换脑筋,解决市场价值和中餐文化的创新问题。
    餐饮做为一门技艺,除了传统的技术标准还应存在一个市场标准,即技术的市场价值。一个技术含量高的产品往往比较容易被市场接受,但也并不都是。川菜中有一个“干煸牛肉丝”,它曾经是川菜的代表菜之一,从加工制作最后到装盘,整个过程对技术的要求非常讲究,工序也相当复杂。但这道菜的踪影现在很难见到了。问题出在他的市场价值上:从消费者的角度看,把牛肉做鲜做美的方法多种多样,干煸已经不再符合大众的口味;从经营者的角度看,这道难以卖出好价钱的“名菜”却费工、费火生产成本甚高,经营起来得不偿失。求得市场的认同是餐饮业追求的目标。对技术的追求需要与市场的需求紧密的结合起来。市场标准解决的是方向问题,方向对了,技术才会有充分发挥的空间,也才会更具有实际价值。饮食做为文化,应该具有审美追求,我当然不反对菜品的赏心悦目。但菜是供吃的,如果把展示功能太过突出,那就是舍本逐末。纵观现代餐饮业,凡是有市场的菜系都有一个共同的特点:在完善、发展的过程中,注意学习他人,取长补短。粤菜之所以能够风靡全国,与它在香港地区的发展有着密切的关系,他借鉴了许多其它菜系在辅料使用和制作方法上的特点,如对咖哩、椰奶的使用和对焗、烤等工艺的运用。上海菜能够后来居上,更是由于他几乎吸取了各个菜系的优势。在上海菜中,人们几乎可以找到川、鲁、粤甚至西餐的明显痕迹。
    “物竞天择,适者生存”,这是物种优胜劣汰的规律。其实世间所有事务的兴衰也都循着这个轨迹。在竞争和选择中战胜死亡的是强者和智者。他们把生存建立在自我完善和调节上,这个道理或许能让我们找到宾馆餐饮复兴,走向繁荣的思路。
　　10月12日,山西省政府机关事务管理局在晋城组织召开机关后勤改革工作座谈会暨全省机关事务工作协会一届三次常务理事会。省政府秘书长李政文、省委副秘书长王进喜、省人大副秘书长何涛、省政协副秘书长闫润德出席了会议。全省各市地及省直机关后勤部门负责人100多人参加了会议。