幼儿园膳食精细化管理的探索实践

《幼儿园工作规程》规定：“幼儿园的任务是贯彻国家的教育方针，按照保育与教育相结合的原则，遵循幼儿身心发展特点和规律，实施德、智、体、美等全面发展的教育，促进幼儿身心和谐发展。”幼儿期是孩子生长发育的关键期，是培养良好生活习惯的重要阶段，提高膳食工作质量，是保证幼儿身体健康成长的基础和关键。幼儿园膳食工作相对繁琐、复杂，要求十分精细。传统模式下的幼儿园膳食工作看似按部就班，但深入其中也会发现有不太科学合理之处。如炊事员在一日工作各环节中缺乏统一规范的操作步骤，忽视饭菜汤粥制作的过程和卫生整理；有时候还会出现换人换质，制作工艺、水平不稳定的现象。膳食如何管理更规范、安全，幼儿的饭菜如何制作才符合科学、营养、合理的膳食要求，才更受孩子喜欢？精细化管理的模式从根本上解决了这一问题，让膳食管理人员和炊事员在日常操作中有章可循，有据可依，更加科学规范地开展工作。本研究通过对我园膳食管理、精细膳食工作进行总结，以期为更多的幼儿园开展膳食精细化管理提供可借鉴的理论和实践经验。

一、文化深植：幼儿园膳食精细化管理的基础

精细化管理是指在工作过程中融入精心态度，实施细致服务，取得精品的结果。其基本特征就是重细节、重过程、重落实、重质量、重效果。幼儿园膳食的精细化管理就是将膳食工作的管理在规范化、标准化基础上进一步深化，细化操作流程，明确质量标准，把精细化的文化理念融入日常工作。其中，尤为重要的是创设精细化管理的文化环境，将精细化管理文化的力量根植于每一位教职工内心，培育专业化的管理团队，激发全员参与到精细化管理中。

（一）创设精细化管理文化环境

精细化管理是一种理念，也是一种文化，幼儿园精细化管理的实现首先要创设精细化管理文化环境。对此，组织全体职工学习《现场精细化管理》图解版中的案例，让教职工认识到精细化管理文化的意义、细化流程管理在工作中的必要性，体验幼儿园膳食精细化流程管理的便捷与高效。其次，创设食堂精细化管理文化墙,包括膳食管理组织、膳食制度要求、炊事班团队文化、可视化食堂卫生消毒流程表、膳食制作（菜肉初加工和烹饪）流程图与主食汤粥质量标准图表，打造一目了然的膳食精细化现场，让教职工思想有引领、操作有依据，为实现规范、优质、高效的幼儿园精细化膳食管理奠定基础。图书角《精细化管理》《中国居民膳食指南》《食经》《中国烹饪》《食品安全--科普知识手册》等书籍杂志为炊事员的业务提升创设学习环境、文化环境。《炊事员工作手册》把幼儿园文化、炊事班文化、炊事班管理、膳食各项制度、炊事员岗位职责、各项膳食操作流程、成品质量要求等编写在手册中，让手册随时指导炊事员的日常工作。

（二）厚植精细化管理文化认同

精细化管理是一种先进的管理文化和方式，将精细化管理根植于每一个教职工内心，激发职工对精细化管理的认同，是落实管理责任、确保管理实效的重要条件。对此，园所采用多种形式让职工了解精细管理的内涵、宗旨、重要意义。例如，阅读《细节决定成败》书籍，理解精细化管理的重要性；开展“细节在我心中”研讨，分享幼儿生活照顾中的细节与美好。为落实管理责任，组织全体职工学习《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》《幼儿园保育教育质量评估指南》等政策性文件，自觉遵守幼儿园岗位职责、操作流程、质量要求和工作标准等各项制度，保质保量认真完成本职工作。最后，积极宣传园所文化及本园保育和膳食精细化管理的成果，传递园所文化内涵，理解精细管理的精髓，产生价值上的共识，激发职工参与精细化管理的热情。

（三）重视精细化管理文化践行

园所以6s管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）为基础，通过标准化现场和展示对象，创造清晰的精细化管理流程，使职工摆脱粗心，养成认真工作的习惯，认真对待工作中的每一件“小事”和每一个细节。按照幼儿园的膳食精细化工作方案，开展膳食精细化的实践，实施刚性的膳食制度管理，促使全体职工严格执行各项管理制度、履行岗位职责，养成自我约束自我管理的行为习惯，确保取得实效。不断探索膳食工作精细化的管理方法，经过尝试，总结出“包子、豆包、糖三角、双色卷、圆形发面饼”的克数和造型标准；还把幼儿不喜欢吃的茴香馅儿包子每次都制作成大小一致的“柳叶包”造型，让幼儿喜欢上茴香馅儿包子。膳食精细化管理对幼儿身心健康成长的作用显著，激发教职工积极行动，不折不扣地落实幼儿园的精细化管理方案措施，推动膳食精细化管理的践行。

二、儿童视角：幼儿园膳食精细化管理的内核

幼儿园膳食精细化管理应遵循儿童身心发展特点和成长规律，立足儿童，臻于发展。儿童视角是幼儿园膳食精细化管理的内核，集中体现为尊重儿童、理解儿童和适合儿童。

（一）儿童视角的保教结合精细化管理

保教结合儿童视角的膳食精细化管理就是站在儿童的角度、依据幼儿的身心发展特点，精细幼儿的生活、进餐和膳食管理，对幼儿的饮食习惯培养进行合理的安排和科学的指导，保教结合促进幼儿的健康发展，例如创编《用餐三部曲》。餐前：洗手、食育、感恩诗；餐中：手扶碗坐端正、一口饭一口菜、细嚼慢咽碗光光；餐后：餐具归位、清理餐桌、擦嘴漱口。让幼儿在日常生活中学会自己管理自己，培养幼儿生活、饮食、卫生好习惯。

依据《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》为幼儿创设整洁、安全、舒适的幼儿园环境。餐具清洁消毒六步骤：去渣、去油、涮洗、水冲、控水、消毒；餐桌清洁消毒三流程：清洁、消毒、清水擦；把清晰的卫生消毒操作流程和明确卫生质量标准编入《保育手册》，让幼儿的膳食更安全、环境更舒适。  

（二）儿童视角的膳食精细化管理

依据儿童生长发育特点，科学配膳、精细膳食蔬菜加工工作流程、明确食物烹饪、各种面食制作质量要求标准，让保育员和炊事员在操作时随时关注细节、按照流程不折不扣的履行好自己的职责，确保幼儿吃到放心、营养可口的饭菜，为幼儿健康成长保驾护航。

1.科学制定幼儿食谱。根据幼儿生理特点和生长发育需要，制定食材多样、搭配合理、营养平衡的幼儿食谱，探索适合幼儿的主食、菜肴、汤粥等营养餐。

2.规范面食制作流程与质量要求。规定面食和面、发面、醒面的时间及操作流程；反复实践，总结出糖包、豆包、包子等面剂和馅料的克数量化表；推出柳叶包、提褶包、小动物造型、水果造型、糖三角、双色卷、圆形发面饼等精致美观、生动可爱的成品造型，增进幼儿食欲。

   表1 面食质量流程与质量要求

   表3 肉类、蔬菜类切配标准

   表4 精细化烹饪制作流程与标准

三、人本管理：实施幼儿园膳食精细化管理的保障

人本观念，是指在幼儿园管理活动中，以调动和激发教职工的积极性和创造性为根本手段，达到提高工作效率和促进教职工自身不断发展目的，进而促进幼儿园更好地发展。

（一）幼儿园膳食精细化管理激励机制

1.以人为本加强培训，提高教职工的业务素质。综合分析园所炊事员队伍现状，多为劳务派遣，队伍不稳定，学历、素质偏低。对此，为每位炊事员提供职业技能等级证书考试机会，以考促学；参加上级组织的专业技能比赛，以赛促学；定期组织岗位技术练兵，以练促学；召开专业书籍读书分享、经验交流研讨会，以研促学；多措并举，促进膳食精细化科学有效推进。

2.尊重教职工主体，认真采纳有价值的合理化建议。采纳了炊事员更换实用便捷的工具、专业书籍杂志订购、幼儿园洗手池和食堂沥水车、碗架等设施的改进、膳食文化环境创设等建议。例如：购置了清洁神器“魔术刮”，魔术刮用于桌面、洗手台、台面清洁效果好；购买用于清洁洗手池、瓷砖的清洁剂，清洁效果光又亮；购买了食堂用的量尺、量杯、电子秤、汤菜温度计、大枣切碎机、蔬菜（切丝、切丁、切块）机等，保障精细化管理的有效实施。以上建议的采纳，有利于发挥教职工的智慧和工作热情，为膳食工作精细化的实施提供支持，推进幼儿园膳食工作精细化真正落实。

3.对员工工作和生活的关心，建立职工生日情况表，过生日时发生日贺卡，给与祝福。平时多走近职工，了解职工的工作、生活，职工及其父母生病，家中有事，及时给与关心和慰问，激发教职工为精细化服务提升的共同目标而自觉努力工作。

（二）幼儿园膳食精细管理组织机制

成立精细化管理领导小组，园长重点负责研究精细化的文化、理念、目标、方针、策略、各项制度的完善与补充等决策和思路管理，为实施保育精细化管理模式引领方向。副园长、保健医、保育组长和幼儿食堂炊事班长主要负责精细化管理的落实和推进，参与管理督促保育教师和炊事员在日常工作中认真执行各项制度，形成领导重视、部门负责、全员参与、相互配合的分层管理机制。

（三）幼儿园膳食精细化管理制度机制

规章制度是教职工工作中的行为准则，是日常工作正常运转的保障。而精细化管理作为一种科学方法，更加崇尚用制度来保证最终的工作成效。我们依照相关《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》、《幼儿园保育教育质量评估指南》等法规性文件，完善了《保育员一日工作流程》《炊事员一日工作流程》《保育员工作职责》《炊事员工作职责》，强化岗位责任意识，明确岗位内容和要求。针对不同类型食物特点，制定《蔬菜、面点加工制度》《蔬菜、面点加工质量标准》《厨房分餐班级管理制度》、《环境整理精细化流程与质量标准》等制度，为做好精细化膳食打好基础，保障精细化管理方案的落实。还创新性地增加了《炊事员晨会制度》《炊事员转班制度》。其中，《炊事班晨会制度》能够及时掌握炊事员的健康状况和工作状态，有计划地布置一天炊事班的工作，达到保质保量及精细化管理效果。《炊事员转班制度》使炊事员能够根据各班食物的不足和剩余，适量补充或调整各班饭菜数量，并将转班情况，及时反馈给班长和负责菜案、面案的炊事员，改进做好每一餐。

（四）幼儿园膳食精细化管理的评价机制

注重对膳食工作过程的督导管理，在过程督导中纠正不规范的流程与操作细节。加强日常工作的检查量化评价、及时反馈，积极改进工作。评比“精细之星、规范之星、服务之星”以及工作考核评优等方式，促进膳食精细化的常态化发展。

通过探索，我们在日常膳食管理方面建立了一系列精细化管理相关制度，制定了规范的膳食操作流程、明确的膳食质量标准，实现操作有依据、换人不降质。在规范工作行为、提升工作质量和工作效率的同时，促使我们的膳食工作向着更加规范化、标准化、精细化方向发展。

（文/河北省直机关第一幼儿园 吴路霞  肖 育  张晓锋）

（如需转载，请注明出处为“全国机关事务管理研究会网站”。）