以中医养生理论为指导
着力打造食堂营养健康新体系

食堂餐饮服务是机关后勤工作的重要组成部分，应做到食材应季、营养均衡、科学调养。它不仅关系到干部职工身体健康，有利于养生健体和食疗祛病，同时也影响到机关工作效率和职工精神风貌。我们按照《中国居民膳食指南》《健康中国2030规划纲要》有关要求，以中国传统医学文化为指导，结合多年供餐实践经验并与餐厅承办单位合作研究，逐步形成了“医食同源”和“药膳同功”的机关食堂供餐模式。

一、传统药食同源和食物养生理念

中国的“吃文化”与医疗保健有着密切联系。在我国向来重视“医食同源”和“药膳同功”的理念，从“神农尝百草”开始到《本草》《伤寒论》《甲乙经》等，无不展现了利用食物原料的药用价值，烹饪成各种美味佳肴，达到防治疾病的目的。中国人祖祖辈辈都在研究如何吃得更健康、更养生。每一样食物都有其独特性质，每一种味道都有其利弊。当所选择的食物食性与功能相得益彰，便可发挥很好的调理与养生作用。

中国自古以来就提倡“药补不如食补”、“以食代药”，古人对于饮食的强调，从中国历代名医对膳食功能的论述中就可窥见一二。春秋战国时期神医扁鹊指出：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”唐代药王孙思邈指出:“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。”清代黄宫绣也指出:“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”

从中医的角度看，许多食物本身就是中药材，如龙眼、山药、扁豆、大枣、百合、核桃、绿豆等，食物和中药并无绝对的界限。对于病后肠胃功能虚弱的人，常常更需要食补，借助饮食调理，补养脏腑功能，促进消化和全身状况的康复，往往能起到药物所不能替代的作用。民间也有谚语称，“千补万补，不如饭补”。因为食物的营养全面，比较容易被人体吸收，口感比药物好得多，价格也低于药物。

二、机关食堂膳食结构存在的问题

（一）蔬菜类食用偏少

蔬菜富含多种维生素、矿物质、膳食纤维，还含有能够抵抗疾病的植物化学物，而且蔬菜能量非常低，对人体健康非常有利，应当多吃。但是一些绿叶类蔬菜因为农残和有虫等因素，使食堂摘菜工作量大，很多机关食堂的荤素搭配仅仅停留在土豆、莴笋、南瓜之类的根茎果实类，对绿叶菜重视不够。

（二）畜禽类食用量偏高，鱼虾偏少

红肉食物含有较多饱和脂肪，尤其是内脏胆固醇含量更高，长期多吃容易导致血脂增高，不利于心脑血管健康；而鱼虾类则不然，富含不饱和脂肪酸，应适量多安排。由于烹饪加工流程的问题，鱼虾摄入较少，存在食用不足的问题。

（三）烹饪用油和调味品用量偏大

“火大油多，味精成坨”是对部分机关食堂菜肴的总结。烹饪用油和调味品用量偏大，尤其是食盐、味精更是明显超标。脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比超过30%。高油、高盐的不良饮食习惯，容易导致高血压、高血脂、冠心病等慢性疾病。

三、应季养生和个性化养生食谱设计

针对上述机关食堂膳食结构存在的问题，我们参考《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食能量需要量》，根据“医食同源”和“药膳同功”的理念，按照不同季节、不同人员，不同情况，进行菜品的设计和搭配。菜谱方案设计做到规范化，结合就餐者身体状况、劳动强度、健康档案等，更加合理地、有针对性地给出不同的饮食推荐，实现机关食堂从“大众营养”到“精准营养”的标准提升。

（一）按季节设计食谱：

根据时令合理安排膳食，首先是应季应地，也就是时间和产地都符合食物的生长周期和本身特性，其次是吃食物的最佳成熟度。

春季：可以选择较高热的主食，注重补充蛋白质，适当增加果蔬摄取量，补充维生素和无机盐，饮食宜清淡，应少酸增甘，以养脾气。

【香椿蒸饺】食材：香椿、猪肉馅、酱油、盐、姜、面粉。

夏季：出汗较多，要适当的补盐补钾补锌，补充维生素。“春前新韭，晚秋寒崧，夏浦茭根，冬畦苔菜”为四季美蔬。北方人很少吃茭白，其实这是非常古老的食材，《本草纲目拾遗》记载：茭白味甘；性寒入肝、脾、肺经。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，书上记载的菰米饭或雕胡饭就是茭白的种子，也是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

【茭白毛豆炒鸡丁】食材：茭白、毛豆、鸡胸肉、红甜椒、盐、水淀粉、蚝油、料酒。

秋季：秋季的养生准则与春夏两季截然不同，饮食的总原则是：以养人体阴气为本。饮食以滋阴润肺，回收阳气为主，以平稳完成夏冬两季热、冷的过渡交替。多食性温之食，少食寒凉之物，以固摄人体正气。宜少食辛味，多食酸味，即减少食用辛辣口味的食物，多食用口味酸涩的水果、蔬菜。

【话梅胭脂藕】食材：莲藕、苋菜、冰糖、话梅、蜂蜜、盐。

冬季：中医学家根据《摄生消息论》关于“调其饮食，适其寒温”的论述，提出冬季饮食“三加一”原则。“三”是指“保温、御寒和防燥”，“加一”是指“进补”。

【山药烧猪肉】食材：猪肉、山药、杏鲍菇、红绿尖椒、葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、番茄酱、酱油、植物油各适量。

前面说了四季的养生方法，这里提供一个四季全天的菜单，供参考。

（二）按人群设计食谱：

老年职工：功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。许多老年人易发生便秘，患高血压、血脂异常、心脏病、糖尿病等疾病的危险性增加。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收，以保证均衡营养，促进健康，预防慢性病。

【黄金鱼糕】食材：巴沙鱼肉250克，鸡蛋1个，盐少许，植物油1克。

中青年职工：慢性病、颈椎病、失眠、肥胖、痔疮等疾病在这个群体呈现出迅速升高的趋势，因此，既要保证营养全面健康，又要低盐低脂低糖，控制能量摄入。

【羊排萝卜炖锅】食材：羊排700克，胡萝卜200克，白萝卜200克，生姜、香叶、料酒、盐、白胡椒适量。

（三）按机关高发病设计食谱：

1.针对高血压人群：

【无油养生茄子】

食疗功效：茄子能降血压。瘦肉可以补充蛋白质和铁元素。麻酱有补钙的作用。

2.针对高血脂人群：

【芹菜菌菇汤】

四、培养科学饮食观念，促进职工身体健康

（一）宣传科学饮食观念。经常举办中医养生等专题讲座，普及健康饮食理念；印制科学饮食宣传手册，放置于餐厅入门醒目位置；设计制作不同风格科学饮食挂图，张贴于餐厅；在餐桌一角放置从“餐后建议”到“餐前提醒”的温馨提示牌。

（二）制作菜品特性标签。制作食物的营养标签，把食物分成了绿色天然、多多益善和健康控制三类（来自尼尔森《2015全球健康报告》）。这样，就餐者能更容易地把食物标签与自身需求相结合，从而进行食物选择。结合就餐者个体健康档案、菜品特性标签等，针对不同个体，动态展示菜品推荐提醒情况。绿色标签推荐食用，黄色标签适量食用，红色标签谨慎食用等。

（三）就餐者根据个人的健康档案，按照“餐前提醒”结合食品标签，选择适合自己的食物品类与数量。如高血压人群尽量不要选用多盐的食物，比如说腌制品，像咸菜、酱菜等，这些主要成分是氯化钠，会引起细胞外液的增加，心排出量的增多，会加重血压的上升。应选择富含钾、钙、维生素和微量元素的食物，如蔬菜、水果、土豆、蘑菇、瘦肉等。

（四）打造舒适的就餐环境，改善餐厅布局，加强卫生防疫工作，组织开展各类培训，提高食堂从业人员工作水平，开展膳食干预和健康促进行动，将卫生、安全、营养、养生有机结合起来，为职工身体健康提供坚实保障。

      （文/中国五矿集团有限公司行政服务中心　郑志民）

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