智慧食堂是建立在互联网、物联网、大数据等新一代信息技术基础上的智能餐饮服务模式，通过引入互联网、智能设备、数据分析技术等，实现对食堂就餐的监控、管理和分析，确保食品安全和职工健康，提高餐饮服务效率。智慧食堂的诞生逐步改变食堂管理模式，为提升消费体验、后勤服务和管理运营水平带来全新思路。笔者以水利系统机关食堂为例，基于智慧食堂建设理念，研究传统食堂向智慧食堂升级的设计思路及关键技术。
一、设计思路
利用物联网、移动互联网、大数据和人工智能等新一代信息技术，将食堂智能化设备与后端管理平台连接，提高排菜、采购、备餐、结算等环节的效率，实现食堂管理从粗放向精细转变、食堂服务从传统人工模式向智能化转型。
智慧食堂总体架构，首先在餐具底部植入RFID射频芯片，实现不同菜品价格自动计算；打造具有射频读写、信息显示、支付扣款等功能的自助结算台，实现对智能餐具的快速识别，通过语音播报引导就餐人员自助完成支付，支付方式包括人脸识别、刷卡、扫码支付等；建立统一的智慧食堂管理云平台，具备用户用餐管理、后台运营管理、物料进销存管理、食堂结算以及数据统计分析等功能，通过解读大数据，提供食堂经营状况、就餐人数、食材进出等分析，建立食堂就餐需求和后厨生产计划的数据链接，便于按需生产，减少粮食浪费。
二、核心功能
智慧食堂的“智慧”主要体现在用户点餐就餐、日常运营、数据分析、场景管理、支付管理、智能硬件等方面，通过搭建包含用户、订单、数据可视化分析和财务管理等功能的智慧食堂综合服务软件平台，推动食堂管理精细化，提高管理效率及经营效益。
用户用餐管理。用户可现场直接点餐或通过手机平台提前点餐，线上预点餐后，到窗口刷卡或刷二维码快速完成扣费。移动点餐的方式更加快捷方便，干部职工不必穿梭于各窗口现场查看菜品，极大提高了选餐速度。为满足不同的用餐需求，平台还设计了集中接待用餐、公务用餐等预约服务，增添访客及集中接待人员临时用餐资格配置、申请与审批等功能。通过收集分析用户消费的过程数据，如选取菜品种类、消费金额、用餐时间等信息，可为后勤管理提供数据支持。
后台运营管理。智慧食堂利用移动互联网技术升级消费系统，为每位用餐人员配备唯一的二维码，实现消费卡码合一。用餐人员可以自行选择消费形式，减少了用餐券等纸质凭证的印刷、核验、统计等工作，访客用餐预订、用餐行为记录全程自动化、数字化，后期核算统计和分析更加高效精准，提升了食堂服务质量和管理效率，降低了运营成本。
物料进销存管理。智慧食堂联动用户订餐数据和仓储数据，通过溯源技术可以获取食材的全套溯源信息。采购信息线上流转至供应商，供应商根据资源池缺口及时补货，有助于提升仓库存储管理水平。通过供应商管理功能可对供应商的服务进行打分，不达标供应商将及时被淘汰。自动流转功能确保食堂有充分的备餐和采购时间，物料流动有迹可循，优化了库存余量管控，为食堂物料管理决策提供了科学依据。
结算功能。从用户的角度出发，针对各消费场景采取不同的结算方式，刷脸支付、二维码支付、刷卡支付等日常支付手段减少了用户支付的等待时间，使结算信息透明化。
数据统计分析功能。平台收集点餐过程数据，结合用餐预订信息，把用户的偏好以及所需食材用料即时传达给厨房，多准备符合大众口味的菜品，制定用料统计表，实现精准备餐，避免浪费。
三、关键技术应用
RFID无线射频识别技术。RFID技术可以实现非接触式自动识别和数据交互，主要有五大特点：一是识别扫描速度快，节省排队时间；二是体积小、形状多样，在餐盘上设置RFID电子标签，不受尺寸和大小的限制；三是抗污染和耐久性好，在使用和清洗餐盘的过程中，嵌入的标签不易损坏；四是可重复利用，绿色低碳；五是存储容量大，可携带和存储更多数据，安全性良好。在智慧食堂中，借助RFID技术能够自动追踪货品编码和配送情况，通过智能标签和读写器的识别和通信，实现对就餐人员和食品物流的跟踪管理，优化食堂的物流配送效率等，还可以减少人为疏漏。
人脸识别技术。利用人脸识别技术，就餐人员可以刷脸点菜、免密支付，解决了传统餐厅排队结账时间长、效率低的问题。以人脸作为一种识别特征，具有稳定、可靠、安全、方便等特点。
大数据分析技术。通过海量的数据挖掘等，实现数据的提取、分析和应用。对就餐人员的偏好、各品类菜品销量等数据进行统计和分析，优化供应策略和菜单选择，推动食堂管理科学化、智能化、精细化。基于大数据分析技术，智慧食堂综合服务平台可实现以下功能：一是运营分析，支持销售数据分析、报表下载分析，销售状况更加清晰；二是采购管理，通过系统分析制定备餐明细，待管理人员确认后，系统自动报送需要采购的原材料；三是库存成本管理，数字化管理进出库，可随时查询进销存控制情况；四是食品数据分析，根据销售实际情况制订菜品计划。
本文基于对智慧食堂在后勤管理中的分析研究，提出智慧食堂服务平台总体设计思路并在机关单位进行实践应用，食堂管理水平不断提升：一是实现全过程管理，智慧食堂服务平台具备菜谱管理、食材采购、菜品加工、人员就餐、膳食分析、就餐评价等功能，覆盖了餐饮服务全流程。二是智能化运营决策，提前预估就餐人员数量、就餐高峰期、就餐喜好等，精准备餐，减少粮食浪费；依托智能设备实现出品定价到用餐感应自动化，大大提高了出品效率，节省了食堂经营成本。三是提升人性化用餐体验，打造高自由度的线上订餐和支付方式，提供线上评价等服务，干部职工满意度显著提升。
（文/江西省赣抚平原水利工程管理局、江西省防汛信息中心 胡翌 李茂全）
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