近期，黑龙江省机关事务管理局对部分外省市、本省市（地）机关事务管理部门20个机关办公区食堂和11个省市（地）领导周转餐厅餐饮服务标准化管理情况进行了调研，通过分析思考，提出了推进机关餐饮服务标准化管理的对策建议。
一、机关食堂的发展演变和主要类型
（一）机关食堂的演变历程。我国机关食堂是由革命战争年代的供给制逐步演变过来的。在革命时期，条件十分艰苦，物资极为短缺，为了保障党政军机关干部职工基本生活，由组织直接兴办食堂，按照定额配给的方式提供餐饮服务。建国之后，机关后勤服务继承了供给制传统，同时为了适应计划经济体制需要，机关后勤部门要为机关干部职工提供衣食住行等方面的服务，有一定规模的机关都兴办了食堂，并以行政方式组织生产活动。
1993年后，随着机关后勤社会化改革的深化，食堂走向市场，同时面向机关和社会经营，迈出了“走出去”和“引进来”改革的重要一步。党的十八大以来，为贯彻落实中央八项规定要求，机关运行保障服务制度改革不断深化，中央厨房、卫星厨房、智慧食堂、绿色食堂等新的食堂经营管理模式相继涌现，机关食堂管理日趋规范，服务质量不断提高。
（二）机关食堂的主要类型。根据服务的对象和区域不同，可分为机关办公区食堂和机关生活区食堂。前者即通常意义上说的机关食堂，主要为机关工作人员提供工作餐饮服务，以及提供部分公务接待餐饮服务。后者是指在机关住宅区内开展经营服务的食堂，主要服务于机关住宅区内的居民，也带有一定的专属性和福利性。
本文所指机关事务管理部门的机关餐饮服务主体为机关办公区食堂（主要为机关自办食堂）和周转餐厅（机关生活区食堂）。
二、机关餐饮服务管理现状
总体上看，各机关事务管理部门按照“勤俭办一切事业”的工作要求，牢固树立厉行节约、反对浪费理念，健全制度章程，落实岗位职责，强化监督检查，积极推进机关食堂标准化建设，机关餐饮服务标准化管理工作取得了初步成效，餐饮服务展现出新的面貌。
（一）餐饮服务基本实现集中管理。各机关集中办公区食堂基本实现了集中管理。成立了集中采购部门，充分利用政府采购网、联系一级供应商直采等多种方式进行集中采购。局属中山路办公区食堂突出重点和个性化服务，得到就餐单位领导的肯定。佳木斯市注重党建引领，强化岗位练兵，提升服务技能，餐饮服务标准化建设走在前列。齐齐哈尔市开展系列食材边角料再利用制作活动，研究制定《公共机构食堂餐饮节约管理规范》，科技赋能持续推进智慧食堂建设。牡丹江市和鸡西市实现了集中办公，餐厅硬件建设配套设施齐全，服务保障基础扎实。
（二）合理服务提供用餐保障。多数机关办公区食堂和周转餐厅每周制定菜谱，努力做到荤素营养配餐，满足干部职工的用餐需求。主动提醒就餐人员按需、适量用餐，避免浪费，倡导使用个人餐具。巧用食材边角料，制作腌萝卜丝等开胃小菜，提高食材使用率。
（三）科技赋能推行智慧点餐。部分集中办公区强化食堂智慧化管理，用餐人员依托手机一卡通平台在手机上完成预约点餐、加餐和消餐。后台实时统计预约用餐人数、菜品预定份数，实现定量采购、精准备餐，通过智慧化管理和个性化定制服务有效减少了粮食浪费，助力建设节约型智慧食堂。
（四）周转餐厅管理精心细致。各周转餐厅设备设施齐全，菜肴品种各具当地特色，服务保障到位。省级领导住地出台《生活服务系统餐饮服务工作资料册》，突出规范龙江菜品制作。
三、机关餐饮服务标准化管理中存在的问题分析
机关事务管理部门餐饮服务水平有所提升，但距餐饮服务标准化管理的目标要求还有一定的差距，在经费保障上还过多依靠财政资金的支持，规章制度、工作流程和体制机制建设不够完善，菜品创新和服务质量有待加强，服务类别和保障程度有待提升。
（一）服务标准不够统一。多数市（地）机关事务管理部门机关食堂存在规章制度不够健全、经费保障标准不够统一、配套设施设备功能不够完善的情况，日常服务保障中落实标准等方面还存在一定差距，服务质量难以得到保证。
（二）服务流程不够规范。在用餐服务保障等方面，存在服务流程不清晰、环节不畅通、信息不共享等问题，服务效率较低。
（三）服务经费落实有差距。有的市（地）餐饮服务年收取的管理费上交市财政后并没有返还反哺餐饮服务保障工作。有的市（地）餐饮等服务经费打包使用，餐饮聘用人员用工开支从服务经费中支取，仅依靠由副业农场经营提供部分食材才勉强冲减对餐饮经费不足的影响。
（四）餐饮服务人员工资偏低。多数市（地）机关食堂聘用厨师平均工资3500元/月左右，服务员工资2000元/月左右。因餐饮服务人员工资福利待遇水平偏低，工作热情和积极性不高，导致人员招聘困难、队伍流动性大、服务水平参差不齐。
（五）菜谱制作地方特色不足。部分机关办公区食堂菜谱只简单归类，没有按照季节时令作区分，没有进行品种搭配形成套菜。在菜品制作上，一味追求时尚的菜品，缺少北方地域特点和受群众欢迎的龙江地方特色菜品。
（六）菜品质量有待提高。通过标准化管理，做到按菜谱统一制作，但具体加工环节上还存在食材用量不同、烹制手法不一致等问题，导致菜品色香味不够统一，影响了菜品质量。新菜品开发上手段单一，激励机制不健全，积极性不高，效果不够理想。
（七）周转餐厅菜品和服务标准有待提高。各市（地）有近一半因各种原因未设立独立餐厅，有的依靠社会化方式提供用餐保障的部门，因监管不到位导致服务水平不高。周转餐厅在开餐服务的小众化、个性化和精细化方面有待进一步提高。
存在以上问题的原因：一是机关办公区食堂过度依靠财政资金支持，实施餐饮服务标准化意愿不强。二是受原有管理模式影响较大，管理依靠经验和惯例思维僵化，缺乏市场竞争和创新意识，对标准化管理认识和理解不到位。三是大局意识不强，担心实施标准化后会伤害自身权威和利益，从而对标准化管理比较抵触。四是虽然有改革意愿，但对餐饮服务标准化管理认识不足，不知如何下手，存在畏难情绪。
四、提升对机关餐饮服务标准化管理重要性的认识
推进机关后勤服务标准化建设，是贯彻落实习近平新时代中国特色社会主义思想和党的二十大精神重要的战略举措，是实现国家治理体系和治理能力现代化的必然要求，是提高机关事务管理工作质量效益的现实需要。机关餐饮服务管理标准化作为现代餐饮企业的先进管理理念和方式，是提升餐饮服务部门管理水平与运营效率、防范经营风险、提高产品质量和档次的重要手段。要始终把机关餐饮服务标准化建设作为贯彻新发展理念的先导，紧紧围绕建立标准、完善标准、执行标准这个主题，推动机关餐饮服务保障提档升级。
（一）针对主干业务建立标准。研究制定机关餐饮服务标准化建设实施方案，明晰推进路径，选准主攻方向，确定工作任务，做到以餐饮服务标准定目标、抓管理、评服务、促保障。对制度、规范、流程进行全面梳理，逐条逐项评估，确定每个制度的保留、修改、废除、合并，并对缺失的制度进行补充完善。完善餐饮服务规章制度，优先制定餐饮服务主干业务急需、作用重大的标准。
（二）理顺工作流程完善标准。通过专业支持，构建机关餐饮服务标准化体系，下设“组织管理规范”“岗位职责规范”“工作规范”，形成科学完整、配套齐全的标准体系。通过制定餐饮服务统一标准，提供同等资源、实行同质服务、实现均等保障，基本达到岗位职责和工作规范全覆盖、无死角。
（三）注重工作实践执行标准。增强干部职工的标准意识、规矩意识、确保按标准抓管理、照标准搞保障、依标准评绩效。边学边用边改，认真研磨标准，坚持用标准指导工作、推动发展，也在实践中检验成效、改进标准，努力实现全员参与、全程监管，达到了过程可管控、结果可评价。
五、加强机关餐饮服务标准化建设的建议
（一）规范机关餐饮服务质量与标准。统筹制度和标准建设，加快构建省级机关食堂餐饮服务标准体系，做到保障依标准、采购按规程、管理靠制度。修订完善物资采购、服务流程管理、工作操作规范等系列制度标准，层层明确工作职责，从原料采购到成品出品，严格按照标准执行，明确供应商准入方式、日常采购、验收、索证、结算等各类物资采购活动的组织实施，通过统一制度、统一标准、阳光采购，规范餐饮服务管理日常行为，落实科学有效的服务质量管控。强化标准监督执行，建立基于标准的日常考核和问责机制，抓好厉行节约反对食品浪费工作，建设绿色食堂，保障机关运行。
（二）建设机关餐饮服务智慧化平台。按照“一统四化”（集中统一管理，标准化、信息化、法治化和专业化）管理要求，建设智慧食堂，实现管理整体规范、合规性强、功能间布局规划合理、菜品丰富、价格亲民，服务对象满意度较高。一是建好智慧管理系统。采用智慧食堂管理系统，实现物品定位管理、视频抓拍管理行为、快速检测管理原料质量，实现食堂管理智能化，提高工作效率，降低运营成本。二是通过智慧食堂为特殊服务对象带来个性化服务。落实营养健康体系规范，通过增设营养显示屏、菜品营养标识、营养评价报告等智慧数字化管理，将合理膳食理念和个性化套餐服务融入食堂服务中。
（三）推进机关餐饮服务社会化改革。通过委托承办、委托管理、社会合作、直接购买服务等形式建立市场导向、多元并存的服务保障新模式，做到管理企业化、服务个性化、改革社会化、保障信息化，形成“小食堂、大服务、高效率”的服务保障工作格局，降低成本。坚持以小做大做强，并严格按照按食堂规模适当选定社会化保障的形式，做到自办为主、管理从严、效率优先。强化机关食堂资源集中统管，建立健全机关食堂服务经费供给机制，将食堂服务运行所需资金纳入财政统一预算，做到合法合规、公开透明，提高资金使用效率。
（四）提升机关餐饮服务品质。梳理挖掘创新食堂菜谱，按季节进行搭配，细化菜品具体用料标准。对各市（地）县的龙江名优菜品进行挖掘整理，增加菜品的适用性，结合不同时令增加花色品种数量，并将增加主副食新品种充实到食堂菜谱中。在菜谱中针对服务群体不同适当增加食疗养生菜品比例，做好营养配餐菜品科学搭配。以机关食堂规范化、合理化运行为基础，重点考虑场所建设合规、功能分区合理、设备布局高效、功能配置优化等方面，将物品采购验收、食品安全、环境卫生、服务质量等纳入运营管理，打造“标准化机关食堂”餐饮服务品牌。省级集中办公区机关食堂可组织开发餐饮服务特色食品，深化特色餐饮文化。各市（地）机关食堂可结合本地特点，开发本土餐饮品牌。在全省形成以上带下、以点带面的“龙江菜系”餐饮服务品牌体系，不断提升机关餐饮服务质量和水平。
（五）建立营养配餐标准化管理机制。制定精细、规范的职工食堂营养配餐作业指导书、膳食食谱营养评价指导标准，指导各食堂开展特色营养配餐工作，使营养膳食工作更科学合理，满足不同人群的饮食需求。按照不同服务对象的营养特点和需求，对现有食物进行可行的调理、搭配，为就餐职工提供营养合理的膳食。周转餐厅要将标准化与个性化、人性化服务相结合，在考虑营养的同时，还要针对服务对象的年龄结构、身体健康情况合理调整膳食进行营养配餐。开展健康营养知识宣传，提高就餐干部职工的健康饮食意识。
（六）加强服务队伍技能培训。省本级机关事务餐饮服务主管部门发挥牵头示范作用，定期组织省级餐饮服务技能大赛，经常性组织餐饮服务人员进行标准化服务规范和岗位实操培训。各市（地）集中办公区机关食堂和周转餐厅依托本地餐饮服务场所，开展常态化岗位练兵，推行沉浸式岗位互换体验，跨部门开展餐饮服务岗位交流学习，提升餐饮服务人员岗位技能。组织厨师进行菜品创新研究，定期制作开发新菜品，开展新制作技艺的学习和交流。
（七）建立完善食品安全风险防控机制。对食品原料采购、食品供应商管理、食堂食品原料验收入库、出库管理、食品加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、食品留样、贮存保管和卫生防疫等影响食品安全的关键因素，细化标准，优化流程，从严控制，实现从采购到验收再到保管的全过程控制，从清洗到粗加工再到烹制的全流程控制，从事前控制到事后追溯再到突发事件处理的全方位控制。
（文/黑龙江省机关事务管理局 王玉红）
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