让“舌尖上的节约”成为习惯

让“舌尖上的节约”成为习惯

——审计署太原特派办反食品浪费工作成效案例

近年来，审计署太原办将勤俭节约、营养健康等科学理念和优良传统贯通食堂管理的全链条各环节，以新思想为指导，新风尚为引领，新习惯为动能，转观念、提认识，聚合力，从细节上下功夫，在服务上用真情，努力让职工食堂成为“尝家味”“树新风”的“补给站”，珍爱“一粒米”、吃出“幸福味”，增强干部职工归属感、认同感和凝聚力。

一、“软硬兼施”营造节约氛围

（一）提档换新颜，在改造硬件上下功夫。职工食堂总面积360多平方米，可同时容纳120人就餐。就餐区整体装修风格简约大气，以白色为主基调，东面落地飘窗设计，搭配浅咖色暖色系的纱帘，将阳光引入室内，白色餐椅整齐有序摆放，给人敞亮干净、舒适温馨的整体视觉效果。空间布局合理。分为取餐区、就餐区、茶歇区以及操作间，区域间留有宽敞通道，整体条桌同向摆放，形成回字型通道，引导和疏导干部职工有序排队取餐，避免拥挤。分区域安装电视显示屏，用餐时间滚动播放新闻节目、经济热点等时政要闻，沉浸式满足职工的精神补给；餐厅入口处设置存包区、挂衣区等，让职工轻装方便用餐；消毒后的餐具锅具等依次摆放在供餐区域，方便职工有序取用；专门设置面食制作透明档口，流水作业、动态把控，坚持现吃现煮，实现出锅“刚刚好”。操作间有配料操作台、自动熄火燃气灶、烤箱、蒸箱、洗涤消毒设备和储藏设备，摆放布置遵循生产工艺流程、厨师烹饪习惯，既保证安全合规、干净清洁的基本标准，又能最大化实现便捷操作和流水作业，提高制作加工效率。

                                               职工餐厅就餐区 

                                                                                                                                    职工餐厅操作间

                                              餐厨垃圾投放区

                                                                                           职工餐厅茶歇区

（二）润物细无声，在引领“食风尚”上下功夫。一是加大宣传。食堂就餐区墙面张贴值勤值守人员、每周菜谱、就餐温馨提示、节约粮食等挂图手册；在食堂进门处及部分显眼的墙面，悬挂暖色调的水墨“中国风”宣传画，以简单线条、简约风格传递“珍爱粮食”的理念；在取餐口、餐桌和垃圾回收处张贴垃圾分类标志、反食品浪费等宣传标语，树牢勤俭节约意识，引导践行“光盘行动”，在满足味蕾同时感悟“粒粒皆辛苦”，营造“文明用餐、反对浪费、维护环境”的文化氛围。二是着眼效益。将及时掌握就餐人数、优化后厨配置等作为节约切入点，根据用餐人数及消耗情况，灵活控制供应量，一日三餐动态调整，采取勤做少炒制作饭菜，精细加工边角料，制成可口小菜、咸菜、沙拉等轻食品种，减少源头浪费；对灶具炊具进行节能改造，降低用气用电用水消耗，践行节能理念；三是融合创意。推广下午茶，每日工间操结束，在吧台区精心布置，准备水果、沙拉、点心等小食，为职工开启休息畅聊的“漫时光”。一方面舒缓紧张的工作情绪，修复疲惫的身体机能，提高后半天工作效率；另一方面，充分再利用早午餐的剩余食材、边角料等，制作水果蔬菜沙拉、烘焙小点心，将节约、愉悦、温馨文化融为一体。

                                            反食品浪费宣传

                                               菜谱公示   

                                               浪费提醒       

                                                    边角料利用

二、“细管严督”筑牢节约根本

我办始终将安全卫生作为食堂管理的生命线，成本控制和经济核算作为食堂管理的关键点。从源头上控制，加强过程管控，实施标准化、规范化、精细化管理。

（一）夯基固本，构建标准化体系。先后印发修订《食品从业人员卫生制度》《厨房安全操作管理制度》《关于进一步做好机关食堂反食品浪费工作的通知》《食堂反食品浪费奖励办法》等制度规定，对食堂卫生状况、饭菜质量、安全操作、反食品浪费工作等全面规范，层层压实责任，做到保障依标准、管理靠制度。同时，强化监督约束，将反食品浪费工作具体要求在餐饮服务合同中予以明确，做实日常考核和问责，久久为功，为职工用餐安全和满意提升撑起保护伞。

                                                   食堂管理制度

印发反食品浪费工作通知


食堂管理员日常监督

 

                                              合同约定第三方做好反食品浪费工作

1．食品采购求合理。建立实行周报餐制度，各处室安排专人向食堂管理员报送用餐人数，食堂根据用餐人数、食品特性、库房条件，合理下单采购，蔬菜、肉类、豆制品等生鲜坚持每日采购；粮油、调味品等适量安排库存采购，确保食材质量。

2．食品储存重安全。加强清洁维护管理，建立一日三扫、一周深清的卫生模式，重点清理卫生死角；在门窗通风口悬挂灭蚊灯、摆放粘鼠板，定期邀请专业公司进行生物消杀，确保食堂区域卫生整洁。改善仓库储存条件，订制吊柜、货架，食品及时入柜、上架、进筒，做好防潮、防尘等工作。严把安全质量关口，食堂设有食品留样柜，每餐菜品、主食都进行留样登记，周末、月末分类盘点库存，查看食品保质期，记录台账，防止食品过期变质，坚决杜绝使用过期食品，确保用餐安全。

3．食品加工保高效。坚持量材使用、充分利用，尽可能做到大材大用、小材小用，通过改刀分类处理边角料。合理处理未消费食品，统筹每日饭菜制作。如，对于米饭、馒头类主食及肉类等午餐剩余饭菜，分装保鲜盒、冷藏冷冻、妥善保存，再加工后用于晚餐制作。

4．垃圾处理做分类。严格执行餐厨垃圾台账管理制度，落实山西省、太原市垃圾分类有关规定，对餐厨垃圾进行分装，放置指定地点后由环卫人员规范收运，做到“餐餐清理、日产日清”。在餐厨垃圾收集处安装过滤装置，分类收集垃圾，利用“光盘助手”测量食品浪费系数。

                                                     报餐群

                                          食品分类存放    

                                                                                                                                                                          餐厨垃圾台账

                                                    餐厨垃圾浪费系数监测

（三）创新思路，探索高效化模式。尝试将“4D管理”模式引入后厨管理。通过统一标准、过程管控、制度约束、监督运行等实现整理到位、责任到位、培训到位和执行到位。采取“引进来”“走出去”方式，不断改进厨师团队的服务理念和服务效果，对标署机关服务局、先进兄弟特派办和驻地机关企事业单位的食堂管理，搭建学习交流平台，拓宽培训渠道，取长补短、改进手艺、精益求精，适应新发展形势和高标准要求，向“智能化”餐厅跟进。

三、“锦上添花”挖掘节约动能

以吃得健康、吃得营养、吃得满意为目标，建立用餐双向沟通反馈机制、开展“我的味蕾我做主”“喜欢请给小红花”“光盘奖励”等点餐评餐活动，常态化征求意见建议，将职工意见和直接需求作为改进提升的主要途径，在菜品搭配、菜色香味、刀工制作、烹饪手法等全面提档，以饭菜的适量、可口、美味促进餐桌上的光盘。一是注重健康饮食。树牢健康均衡饮食理念，将职工年度体检结果作为重要参考，改进烹饪方式、制定科学菜单。谷类、奶类、蛋类、肉类、蔬菜类等供应充足、均衡搭配，每日推出一道养生菜，坚持少油少盐、精细刀工、家常可口，努力做到菜品每日不重复、周周出新品，提升职工幸福度和满意度。二是坚持时令搭配。根据季节特点、天气情况制定调整菜谱。优先采购当季时令蔬菜、应季水果、新鲜肉类，确保食材新鲜，提升菜品品质，丰富食材种类。如，冬季、天冷时节为大家提供砂锅类、羊肉汤等暖胃菜系，夏季、天热时节为大家提供凉皮、凉面、冰粉等消暑食品。三是突出风味特色。根据饮食习惯、年龄结构优化菜单菜式。依托“全国面食看山西”的地区优势，在面食花样上不断推陈出新，交错搭配其他地区的特色面食，如，河南烩面、武汉热干面等，丰富主食品种；考虑年轻干部的饮食喜好，适时增加米线、麻辣拌、汉堡、三明治等风味小吃、西式餐饮。四是满足个性需求。在餐桌上设立调味台，配备醋、辣椒酱、白糖、盐等调味品，供大家选择。

                                  光盘奖励 

                                                                                                                                          冬季暖食区域

                                              小餐桌上的“问计问需”