小面点，大文章 ——审计署南京特派办不断推陈出新面点花色品种 积极推动光盘行动深入持久开展

如何深入贯彻落实习近平总书记关于坚决制止餐饮浪费重要指示批示精神、积极推动反食品浪费工作走深走实是当前摆在机关后勤服务保障部门的一个亟需深入研究和持续探讨的重要课题，为此，审计署南京特派办深入开展调查研究工作，针对机关食堂餐饮工作实际情况，因地制宜，积极创新，从持续研究开发创新食堂主食面点花色新品种入手，不断丰富和改进餐饮口味，满足了广大干部职工的不同口味需求，有效地减少了餐饮食品浪费现象，大大节约了餐饮成本，以实际行动助力了“光盘行动”，从而在积极有效、持续推动厉行节约和反食品浪费工作走深走实方面探索和总结出一条具有鲜明特色的有效途径。

一、伏下身子，深入调查，找准“光盘行动”的关键点和切入点。

通过对单位食堂一日三餐厨余垃圾中的食物残渣现场勘察以及对食物残渣系数数据的全面深入调查研究分析，我们敏锐地发现厨余垃圾中的面点食物残留很少，但通过食材消耗统计数据分析却发现每日面点主食的消耗量却很大，两者形成了强烈的数据反差，看似不起眼的小小面点，似乎蕴含着关乎节约与创新的大文章。对此，我办领导敏锐地分析判断到我办完全可以利用并发挥国企餐饮集团公司整体团队的技术优势，从全面研究和创新面点开发新品种入手，将其作为助力“光盘行动”的结合点和切入点，从而在“小小的面点”上做出具有我办特色的反食品浪费创新“大文章”。在办领导的指挥下，我办机关服务中心对食堂面点创新工作在反食品浪费和光盘行动中的现实意义进行了认真思考和深入研究，认识到积极开展面点品种创新研究工作可以在助力“光盘行动”和反食品浪费方面发挥出独特的、强有力的推进作用：首先，积极开展面点品种创新工作可以极大地丰富餐饮主食品种，在满足干部职工日益多样化的口味需求的同时，可以有效地提升干部职工对食堂餐饮工作的满意度；其次，新颖美味的面点有助于改变干部职工的饮食结构，从而可以相对减少对肉类、鱼类等菜肴的依赖，有助于食材成本的节约；再者，面点的食材成本相对于肉类、鱼类等食材来说成本较低，可以大大降低食堂的餐饮成本；最后，面点的制作工艺和烹饪方法多样，利于展现多元文化魅力，为厨师团队积极发挥创造力和技术力提供了展现的空间，也有利于厨师团队的技术交流与技艺提升。至此，在办领导的带领下，我办机关食堂全面开展了面点品种创新研究工作，经过一年多来的不懈努力和创新研究，我办面点品种不断推陈出新，在满足干部职工饮食需求的同时，有效地减少了食品浪费，助力推动了“光盘行动”在我办深入持久地开展。

二、下足功夫，探索创新，强力推进“光盘行动”稳步深入持久开展。

实际工作中，我们发现面点是最常见的食物，虽然食材主材都是源于普通的面粉，但如何能够经过不同的加工方式、最终形成花样繁多、美味可口的食物，厨师的操作技能水平和创新思路就成为了关键因素。为此，我办在面点创新上不断努力探索，总结出了一些行之有效的工作方法：

一是强化内外交流，积极提升操作技能。实践中，我们深刻认识到操作技能是基础，也是实现创新的关键所在，为不断提升食堂操作人员的技艺水平，我办依托国有餐饮公司集团优势，积极开展了“请进来、走出去”的技能提升交流活动，定期委派我办食堂工作人员前往餐饮集团公司其他的岗点交流学习面点制作技艺，还不定期邀请其他单位厨师来我办现场操作指导，受到全办干部职工的热烈欢迎。例如，过去我办机关食堂只能供应操作简单、品种单一的阳春面等面条系列，干部职工的满意度不够好，我办专门从餐饮公司邀请了擅长做兰州拉面的师傅来现场操作指导传授制作技艺，我们的厨师学习并掌握了拉、扯、揪、刀削等面条制作技艺，仅面条系列就先后研究开发了兰州拉面、武汉热干面以及老北京炸酱面等一系列品种，并定期推出了“地方特色面条周”，每周面条花色品种不重样，深受干部职工的热烈欢迎，食堂餐饮满意度也随之大幅提升至95%以上。

二是注重南北中西结合，不断满足多元化的口味需求。审计工作的特殊性，决定了我办审计人员来自全国各地五湖四海，如何能够满足不同地域人员的餐饮口味需求，成为餐饮创新工作一个需要重点考虑的课题，对此，我办在面点品种开发研究上积极拓宽思路，确定了“南北结合、中西合璧”的创新思路：“南北结合”，就是积极发挥创意，融合各地特色风味和食材，重点研究开发南北方各自地区的特色面点饮食，着力在花色品种和内容上不断创新翻新。如，在面条制作方面，我们先后学习制作出带有浓郁北方特色的兰州拉面、川味油泼面、武汉热干面等系列面条，还与之对应地开发出具有南方鲜明特色的葱油面、奥灶面、长鱼面等系列面条；在汤水类面点上，我们兼顾南北风味，先后研究推出了具有北方特色的茴香馅、酸菜馅、豆角馅、韭菜馅等三十余种荤素搭配、不同口味的水饺以及西安羊肉泡馍等特色汤面，还研究推出了南方人喜爱的鸭血粉丝汤、鲜肉小馄饨、水煮干丝、三鲜米线等特色风味汤水小吃；在主食面点方面，我们不仅推出了北方人尤为喜爱的猪肉、牛肉、羊肉、青菜等各种荤素搭配、不同馅心的包子以及尖椒小虾卷饼等各种特色面点，还研究推广出南方人喜爱的各类蒸饺、汤包、家乡葱油饼、盐阜酥饼、淮扬五彩米糕、小葱鸡蛋饼等特色主食面点，这些新品种面点不仅口味独特，而且在造型上也别出心裁，吸引了大家的目光和味蕾。在全面开发创新中华面点美食的同时，我们还着力兼顾创新研究开发西式面点，根据当下年轻人的喜好，研究推出了牛肉汉堡王、蛋挞、三明治、凯撒大帝炭烤吐司、夹心蛋糕等特色西式面点，深受年轻人的喜爱。

正是由于我们不断深化研究、推陈出新各类创意新颖的面点产品，使得我办餐饮满足了不同人群的饮食需求，多元化的面点品种结构也减少了因菜肴口味不合而导致的食品浪费，在一定程度上大大减少了菜肴成本支出，助力了“光盘行动”。

三、主副结合，多措并举，积极推动反食品浪费持续深入开展；

在不断主打创新面点美食的同时，我们还注意在餐饮结构上面点主食与其他小吃副食的协调搭配，先后推出了美味豆腐脑、东北香辣串以及徐州撒汤、河南胡辣汤等特色风味小吃，还发动食堂工作人员在面点原材料的选材和搭配上动足脑筋、大胆创新，减少食材浪费。如，以最为常见的蔬菜菠菜为例，我们一改传统的将菠菜简单进行油炒烹饪的做法，而是将菠菜制作成菠菜鸡蛋饼或者菠菜水饺等等，这就在很大程度上开发了菠菜食用新品种，既满足了身体的营养摄入，又适应了大众口味需求，更为重要的通过实际运用大大减少了菠菜的日常损耗量，取得了实实在在的节约效果。

在不断推陈出新研发改进面点新品种的同时，我办还积极采取其他一系列的节约措施。首先，食堂餐饮实行按需定量供应制度，通过提前统计就餐人数，精确计算面点的制作数量，避免产生过多剩余浪费，尤其是实行了汤面现场明档操作，一人一份，现点现做，既保障了口味新鲜又适时控制了原材料的消耗，不会产生不必要的食材过多剩余浪费，大大地节约了食材成本。其次，在食材采购环节，我们实行了以耗定采制度，严格控制库存，达到了食材日新、库存无积的理想状态，既保证了食材的新鲜度，又大大节约了库存积压成本。此外，我们还设置了专门的监督人员，对食品的加工和食用过程进行监控，及时发现并纠正可能发生的餐饮浪费行为；对于剩余的少量面点，我们还会及时跟进保存，在保证食品安全的前提下，用于下一餐或者进行售卖处理，最大限度地减少了食品浪费。

    经过不断推陈出面点新品种这一创新举措，我办食堂创新研究开发各类面点新品种达50余种，餐饮菜肴品种和饮食结构得到合理调整，食堂餐饮供应更加贴近贴合干部职工的实际需求，“小小的面点”不仅提升了我办餐饮服务的品质、提高了干部职工的满意度，还大大减少了食物浪费，节约了餐饮成本，实实在在地推进了“光盘行动”，做活了反食品浪费的大文章。据不完全统计，新举措推进实施后，我办食堂监测系统检测的食物残渣系数较以前年度降低了近2个点，食材每月采购成本降低近千元，为打造节约型机关食堂以及持续深入推进反食品浪费做出了积极的贡献。

                     “请进来、走出去”邀请擅长做拉面的师傅现场操作

    节约粮食是中华民族的传统美德，也是我们每个人应尽的责任，我办将继续在工作中践行勤俭节约理念，不断探索创新反食品浪费新途径和新方法，为持续推动中央国家机关反食品浪费走深走实、守护粮食安全作出不懈努力和积极贡献。(审计署南京特派办 )