清华大学食堂改革侧记(经验交流)

清华大学食堂改革侧记

陈庆修

　　编者按:清华大学食堂适应市场经济要求,积极深化改革,有力地保障了学校的教学工作。这不仅在高校系统具有良好的示范作用,对机关后勤改革亦有借鉴意义。食堂的基本概况清华大学饮食服务中心现有学生食堂12个,教职工餐厅7个,还有经营餐厅、食品加工厂、养殖场等25个单位,共有职工680人,担负着全校师生员工及家属4万多人的就餐服务。1998年食堂餐厅营业额达6400万元,较六年前增加4倍以上,各项经济指标均创历史最好水平。清华大学饮食服务中心靠解放思想,转变观念,从一个靠学校拨款的事业单位,逐步发展为自我约束、自我积累、自负盈亏、自我发展的企业化管理单位,到1998年已全部取消学校补贴,饭菜质量提高了,价格适中,学生和教职工普遍满意。食堂改革采取了哪些措施清华大学食堂的改革是从1993年开始的,改革原膳食处的行政体制,成立了饮食服务中心。回顾食堂改革六年的历程,最根本的是机制变了。适应市场经济要求,转变观念,建立了富有生机与活力的用人机制的同时,加强和科学管理,使改革措施真正落到实处。　　面向市场,转变观念。饮食服务中心成立后,在干部职工中反复宣传,膳食处改为饮食服务中心,决不是简单的换了名称,而是每个人都首先要从思想观念上有一个根本转变,变吃“皇粮”,为“自己动手,丰衣足食”。干部职工增强了紧迫感、责任感,发扬自立更生、艰苦创业的精神,不等、不靠,主动适应市场需要,按价值规律办事,不找校长、找市场,主动把饮食推向市场,不断扩大服务,满足师生员工多层次的需要,以服务、质量、价格、信誉去赢得市场,在基层施行了多种形式的经济责任制,如推广了“承包到组,指标到人,联产计酬”的成功经验,食堂内部实行量化管理,真正打破了大锅饭,体现了奖勤罚懒、多劳多得,建立起了激励机制,大大调动职工的积极性。在办好大食堂的同时,大力发展多种经营,扩大校内市场,开辟校外市场,走出了一条充满希望的路子。　　建立了富有生机与活力的用人竞争机制。围绕“提高服务水平,减轻学校负担,改善职工待遇”的改革目标,饮食服务中心先后施行了“竞争上岗”、“下岗待聘”、“奖优罚劣”等改革措施,做到能者上、庸者下,打破大锅饭和铁交椅,调动了职工积极性,使伙食质量明显提高。过去职工干活靠管理员派,工资按年头、津贴按技术等级发,职工干活缺乏积极性,一些炊事员热心于考技术等级证,以长工资、拿补贴,职工考取了证书如同进了保险箱。为扭转这种局面,饮食服务中心从1994年就取消了发放多年的厨师津贴,建立岗位技术津贴,实行考核竞争上岗,将食堂的各个岗位按技术水平、责任大小、劳动强度的不同分别定出分值,每个岗位按考核成绩又分成不同等级,职工可根据自己的特长自愿报岗,由考评组进行考核,做到以需设岗,以岗选人,考核竞争,择优聘用,按岗定酬,不参加考核不予聘用,使每个岗位的职工深知工作来之不易,从而增加自豪感,更加珍惜自己的岗位。原来责任大、又赃又累、正式工不爱干的炒菜岗位,现在都争着报考,因为此岗分值最高,收入也相应的高。由于每个岗位都是动态的,每年一考核,一年一调档,两年一调岗,上岗后若不好好干,达不到岗位要求,可随时解聘。这样一来每个职工思想上产生了危机感和紧迫感,出现了主动提高技艺,抢着干赃活累活的可喜局面。每年考核都会报出一些冷门,涌现出一批技术精湛的新人。管理干部的聘任要求也很严格,不胜任的决不迁就,几年来从管理员岗位上调整下来7人。饮食服务中心在全体炊事人员中大力开展技术培训,定期组织技术比赛,鼓励岗位成才。　　实行科学量化管理。1994年他们提出了“深化改革迈新步,强化管理练内功”的指导思想,向管理要效益。为提高管理水平,饮食服务中心建立了内部计算机管理网络,从采购、库存、售饭到财务管理均实行了微机管理,管理从经验型上升到科学量化。同时,做到“四严一细”,即经济责任严、财务管理严、考核奖惩严、经济核算细,达到管而不死,活而不乱。伙食管理是一门学问,要向产业化方向发展,使用现代化管理手段势在必行。食堂改革取得了哪些成效六年来,食堂改革,通过转换机制,扩大服务,在质量、服务和管理上有了新的突破,主要体现在如下几个方面:以创收改善食堂条件。目前,饮食服务中心的经济效益有了很大提高,创收能力比1992年增加了10倍以上。人均劳效大幅度增长,国有资产有了较大增值,职工收入也有了明显提高。饮食服务中心的创收主要用来弥补食堂经费不足和食堂的进一步发展。学校补贴经费由1992年的178万元减少到1997年的50万元,1998年全部取消。六年来,饮食服务中心自筹资金达6095万元用于改善食堂条件和补贴,其中近2400万元用于开办新食堂,改造装修了学生食堂、教工餐厅,学生第十四、十五食堂等7个食堂都已扩建装修一新,新建改造了5个高标准餐厅。此外,对所有食堂进行油漆粉刷,更新桌椅,增添了不锈钢保温售饭台等炊具设备,为师生员工造就了一个优美舒适的就餐环境。尤其是1997年投资400多万元,扩建十食堂二千多平方米,使学生就餐环境上了新档次。其它投资主要用于改善厨房设施,厨房内铺设防滑地砖,墙壁瓷瓦到顶,且全部换上不锈钢厨具;更新了一批先进炊事设备,如高压炸锅、烤箱、不锈钢馒头机、电子消毒柜、电热洗碗机、微波炉及冷库等。1996年,所有学生食堂实行了光电卡微机售饭,2万多人持卡,全部取消了饭票,人们称之为就餐史上的“一次革命”。经过六年的艰苦创业,食堂基本上实现了“售饭微机化、管理科学化、食堂餐厅化、炊具设备不绣钢化”。饮食服务中心每年还上交水电费100万元,返还学校全民职工工资和津贴70万元,努力为学校减轻负担。挖掘潜力,保证伙食质量。高校伙食的稳定,关键在于学生基本伙食的稳定。在市场主副食价格不断上涨的情况下,要稳定学生伙食,难度很大。为降低成本,他们坚持集中采购,充分利用现有容量150吨的冷库、150万斤的地下粮库,以及日进出量大的优势,尽量从产地、厂家直接进货,减少中间环节,把好质量关、价格关,为稳定学生伙食起到了至关重要的作用。饮食服务中心投资60多万元建起了食品加工厂,增添了现代化的奶制品生产线,多种奶制品、豆制品、卤制品以明显低于市场价供应食堂和教职工,此外,他们还在郊区农村兴办了养殖厂,养猪、养鱼,廉价供应学生食堂,1997年又扩大了养猪场,规模已达千头。为方便教职工的生活,在校内家属区建了食品一条街,开办了粮油、副食店、茶点部等。在搞活市场,扩大服务,开展多种经营服务,满足多层次需要的情况下,必须十分重视搞好学生、教工的基本伙食,为此,他们在管理上引入竞争机制,制定一套严格的监控检查措施,使食堂之间形成竞争发展的局面,想方设法增加花色品种,不断提高伙食质量,吸引更多的学生就餐,目前每天早餐能达到20多个品种,午餐、晚餐主食部都在30个品种以上,炒菜、冷荤、凉菜达60个品种以上,遇到节假日更是琳琅满目。学生食堂节假日加餐,花色品种达八、九十种,有的食堂竟达140多种,食堂之间竞争激烈可略见一斑。饮食服务中心每年要从创收中拿出20多万元为节日加餐改善学生生活,食堂处处呈现出对学生的一片真情厚爱。满足多层次需要,提供优质服务。为满足学生多层次、多方面的需求,饮食服务中心兴办了“学生快餐厅”、“学生风味餐厅”,开设的各种小吃品种达200余种,做到了想吃啥有啥,现吃现做,全天营业,深受学生们的欢迎。1998年为了进一步改善学生的就餐环境,使学生食堂从设施到服务能上档次,从品种到就餐方式能有效的突破,扩建的学生第十食堂,除快餐厅以外,新增了西餐部、自选部和小卖部,实行食堂化价格,餐厅化服务。为了提高效益,实现优势互补,规模经营,他们调整食堂结构和布局,将原不太景气的运动员食堂装修一新,改为学生风味餐厅分部,将西北教工食堂与三员工食堂合并,以大带小,各有特色,搞活一片。进一步搞活招待餐厅,投资100万元重新进行了装修,提高了档次,开设了川菜、粤菜、杭州菜、扬州菜和上海菜等菜系,在品种上不断推陈出新,生意越做越红火。经过几年的改革,饮食服务中心初步形成了一个高中低档配套,菜点、小吃种类齐全,各具特色的,综合饮食服务网络。　　办好院校伙食必须照顾到不同消费水平的同学需要,既要有丰盛的花色品种、满足消费较高的学生的需要,更要照顾到相当一批消费水平较低经济困难的学生的需要。他们要求各学生食堂每餐必须保证5个以上菜价低于1元的菜,各食堂都免费提供粥、汤,大家把这看作是大学的“希望工程”。运用现代化管理手段,提高科学管理水平。为了提高伙食管理的科学化水平,他们在全部食堂成功实行微机售饭后,又于1997年投资50余万元开发建立了饮食服务中心领导、财务科、采购科及食堂出入库盈亏核算联成一体的综合计算机网络流通管理系统,基本取消了内部单据的传递,大大提高了工作效率,降低了管理人员的劳动强度。现在,各食堂只需打开计算机就可以通过网络看到采购科的库存情况,根据需要订货,并可看到本食堂前一天的盈亏情况,真正做到了日清日结。采购科每月销售额达400多万元,工作量大,但以计算机管理大大减轻了手续,减轻了负担。(栏目编辑:陈庆修)301999年　第3期　《中国机关后勤》