油爆菜肴的操作关键及菜例

油爆菜肴的操作关键及菜例
王友来

　　日前我在某饭店吃饭时,发现厨师将油爆菜当作熘菜进行操作,成菜可想而知。事后调查,发现有不少厨师都不懂油爆这一技术,故将油爆菜肴的操作关键总结如下,若有不正之处,恳请同行们批评指正。

    油爆,将经刀处理后的脆韧性动物原料投入旺火热油锅中,使原料在极短的时间内调味成菜的烹调方法。其以爽口、汁紧、油亮为油爆的特色。油爆有两种方法:(1)将加工后的原料,先用旺火沸水快速烫一下捞出,再放入旺火热油锅中速爆一下捞出沥油,再用旺火热锅中投入配料煸炒,再投入主料,烹入对汁芡翻拌以油出锅装盘。(2)将加工后的原料直接投入热油锅中爆至成熟捞出沥油,再用旺火热锅投入配料煸炒,倒入主料,烹入对汁芡,颠翻出锅即成。其与熘菜有两大区别:一是菜肴的芡汁,熘菜的芡汁比油爆菜芡汁要略多一些,熘菜在菜肴吃完时,盘中要留有少许汤汁,而油爆菜见油不见汁;二是勾芡的方法不一样,为了节约时间,油爆菜需使用对汁芡,而熘制菜肴则不一定。

    油爆的操作要领:

    一、选料:油爆菜如果不选用好的原料,要想制成此菜确实不易。选实时必须选用新鲜、无异味、脆韧的动物性原料,有些要去皮、去骨、去壳、去筋。常用原料有鸡、鸭肫、猪肾、肚尖、鱿鱼、海螺肉、蛙腿、猪里背肉、黄鳝、鳗鱼等。

    二、刀工处理:在原料加工时,原料加工的形状应大小一致,以免出现成熟速度不均,为了增加受热面积,可以在有些原料上面锲制花纹,在制花刀时,要注意花纹的深浅要一致,刀距要一致,原料在加工成块时,最好不要超过1.5厘米见方的小块。

    三、火候的控制:火候的好坏,直接影响菜肴的成菜质量,爆菜要求速成,因此必须使用旺火才能达到这一目的。火候也直接决定着油爆菜的油温要求在180℃-210℃之间,油温控制不好,直接影响菜肴的口感,油温过高,原料则外焦里生、焦糊变色;油温过低则不能突出爆菜的特色。

    四、调味的处理:油爆的菜肴中不能缺少葱、姜、蒜。注意这些原料的投放顺序,蒜末不宜投放过早,否则就没有蒜香味。爆菜的味型多见于咸鲜味型,其他还有香咸味型(如香菜的香味、葱香味、蒜香味、辣香味、醋香味等)、鱼香味型、酱香味型、蚝汁味型、咖喱味型等。

    五、芡汁:对汁芡是油爆的一个特色。爆菜要求卤汁紧裹,菜肴吃完后盘内只剩少量油花。

    菜例:油爆海螺主料:鲜海螺肉200克

　　配料:水发木耳15克调味料:葱5克、蒜4克、姜片3克、精盐9克、醋40克、沼酒3克、湿淀粉40克、清汤150克、芝麻油5克、色拉油500克(约耗75克)。

    制法:(1)用精盐、醋搓去海螺肉上的粘液,再用清水漂洗干净。用木棒在海螺肌肉上轻轻敲打,不可打破。将海螺肉改刀成0.1厘米厚的薄片,用开水氽过后,捞出控净水分。将精盐、料酒、清汤、湿淀粉对成芡汁备用。(2)炒锅上火加入熟猪油,用旺火烧至八成熟时,将海螺肉下油锅一爆,迅速捞出控尽油。(3)炒锅内留少许油,用葱、蒜片、姜片爆锅,再加入醋一烹,随即倒入海螺和芡汁翻炒面包芡,淋上芝麻油,盛入盘内即可。

    特点:味道鲜美、质地脆嫩、口味滑嫩清爽。菜例:油爆肉丁主料:猪里背肉200克、黄瓜50克、笋25克。

    调料:葱姜蒜米少许,清汤50克、料汤5克、味精1克、精盐1.5克、水淀粉25克、鸡蛋清半个、白油1000克(约耗35g)。

    制法:(1)将肉切成1.5厘米见方的丁片,黄瓜、笋切成1.3厘米见方的丁片。(2)将肉丁中放入蛋清,精盐少许,水淀粉拌匀挂浆,黄瓜、笋丁用开水烫过后捞出,将清汤、料酒、味精、精盐、水淀粉在碗内对成汁备用。(3)炒勺内放入白油,烧至四成熟时,放入上浆的肉丁,拨散,肉丁已熟时,将油溜出。勺留少许底油,用葱姜蒜米炝锅,然后放入黄瓜丁和笋丁,倒入对好的汁颠翻炒勺,装盘即成。特点:色泽洁白、咸香脆嫩、旺油包汁。