烧好食堂大锅菜学问

烧好食堂大锅菜学问

●王友来

　　大锅菜适合于就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快的食堂。提起大锅烧菜人们自然想到“水煮盐拌、无滋无味、难吃难看”,其实这是历史的一种偏见。随着物资的丰富、生活水平的提高,人们的要求已不是吃饱肚子就行了,而是讲质量、口味、营养、实惠、吃得卫生。做好食堂大锅菜很有学问。

    一、掌握好原料质地和初加工是烧好大锅菜的基础

    食堂所用原料一般多用肉、蛋、禽、海产品和大量的蔬菜。由于各种原料的种类不同,其质地也有差异,就是同类原料因产地和季节之差也有区别。以白菜为例,分南方与北方、夏季与秋季的白菜。动物性原料也是如此,由于受地区和光照时间等因素的影响,其质地也不一样。只有掌握好原料各自的质地才能为烧好大锅菜奠定基础。原料的初加工同餐馆一样,要求刀工大小划一、粗细均匀、长短薄厚相同,这样才能使烧出的大锅菜口味适中,熟烂程度一致。

    集体伙食每天需用大量的蔬菜,如果初加工处理不符合要求,将会直接影响到菜的色、香、味、形和营养成份。有的蔬菜原料在焯水处理中要开水下锅,火力要旺,分次焯水时间不宜过长,捞出后再用凉水拔透,这样可保持绿色蔬菜的脆嫩和色泽。有些小棵蔬菜最好是不切,防止其营养素损失。经油处理的蔬菜也要根据不同的原料正确掌握不同的油温。如烧茄子走油时,须在油温八成热时投入原料,这样茄子就能很快炸成红褐色,外焦里嫩;如果油温低,茄子下锅后会大量吸油,烧出的菜不但不好吃而且耗油量大、成本高、质量差。相反,烧云豆的油温则不宜太高,六成热为宜;如油温过高,云豆就会变黄、变小,而且也不好吃。

    二、掌握好出菜时间和火候是做好大锅菜的关键

    食堂就餐者一般几十人至上千人,每种菜都要准备足够数量。要使菜肴有特色,必须掌握好出菜的时间。出菜早了,影响菜肴色、香、味、形;晚了,影响开饭时间。因此,哪些菜应早出,哪些菜应晚出要心中有数。一般炖、焖、烧和汤菜可以先烹制早作准备,绿叶菜、火候菜可以后烹制亦可现烧现卖。有的菜销量大、数量多应该采取分锅烧的办法,边做边卖,这样不仅能保持菜的质量,而且使后来的就餐者也能吃到现炒的菜肴。大锅菜的火候很重要,人们之所以对大锅菜有偏见,主要原因是炊事员对火候运用不当。在烧大锅菜时火力要大,手中的菜铲要勤翻动,使原料受热均匀,汁液不会流出。

    三、掌握好原料货源情况,使菜品经常变新

    食堂就餐者与饭店不同,食堂就餐人员基本固定,流动性小,所以要根据季节和市场货源情况,力求菜品经常变化。如青椒可块炒也可丝炒,在配菜时要考虑色调的合理搭配,给就餐者以美感,可引起食欲。如炒蒜苔可适当加些同蒜苔规格相同的萝卜条,既调了颜色又可降低售价,还能增加营养成份。

    总之,烧好食堂大锅菜,要求炊事人员有责任感和事业心,不断学习业务,努力提高技术水平,树立全心全意为就餐人员服务的思想,干一行,钻一行,才能烧好大家喜食的大锅菜。(作者:江苏省如皋中学)