中国传统家宴及其座次礼仪

中国传统家宴及其座次礼仪

侯嘉亮

　　《礼记·礼运》说:“夫礼之初,始于饮食”。可见很早以前我们的祖先在饮食中就崇尚礼仪,打造了丰富多彩、独树一帜的中国饮食文化。

    古人进食是席地而坐,食物也放在地上,用手抓着吃,被视为宴席之雏。到了春秋战国时期,宴席已发展到相当讲究和排场了:“王享有体荐、宴有折俎。”当然,中国的传统宴席今非昔比,随着历史的变迁,除糟蓄精,使中国宴(菜)名扬四海。

    宴会有正式宴会国宴、公宴,普通宴会家宴、私宴之别。就宴会而言,使用圆桌、方桌都吉利,应了天圆地方之说。家宴主人应考虑到宴请人数和房间面积,定位桌次。一般坐北面南为尊、是餐桌的上首;左东面西次之;右西面东再次之;南面便是下首了。如果因为房间走向和装饰布置的原因取不了北南正向,亦可把面对房门的位置定为上首。上首左面次之;上首右面再次之;上首对面的房门处即下首。

    餐桌的上首是主(贵)宾、寿宴的老寿星、婚宴新郎新娘的位置;下首是宴会主人的位置。为什么以北为上呢?因北为“乾”为天(《易经》),是历代君王面南登基的大位、宝位,是至高无上的位置。东面是古人崇拜太阳升起的地方,在北之左:“吉事尚左”,“君子居则贵左”(《老子》),次之。西在北之右:“用兵者贵右”(《老子》),是将军座、凯旋座,再次之。至于下首选在房门附近,则是考虑到主人应酬和照顾客人的方便。对其他客人座次的安排上,要注意到客人的身份、辈份及长幼等。尽量使彼此熟悉的人坐在一起,造就一种欢乐气氛,使客人有一种宾至如归和酒逢知己千杯少的感觉。对于夫妻、寿宴和婚宴要遵从“男左女右”的顺序排座。而西式宴会座次顺序却恰恰与此相反———这也是中、西宴会的不同所在。

　　孟子曰:“迎之致敬以有礼,则就之。礼貌衰,则去之。”因此,宴会主人应站在门口以握手礼迎客,表示欢迎,指点座位和衣帽存放处,并介绍来到的每位客人。如果主人忙不过来,可请亲朋挚友代劳。宾主都应从椅子左侧入坐。男宾应主动为女宾拉出坐椅,宴会主人最后入坐。

    入席后不要脚蹬椅子档或翘“二郎腿”,更不能抖动。应曲膝端坐,双手不应放在裤裆处;女宾应留意双腿不宜分开或伸直。即:要做到我们平时常说的“坐有坐相,站有站相”。

    上菜应在主人(或下首)的左侧;撤盘应在主人(或下首)右侧。即要遵从“左上右下”的规矩。餐桌上如有转盘,主人应按顺时针将新上的菜转到主宾面前。如无餐桌转盘,也应以“左上右下”的次序,按顺时针方向在不同的方位上菜、撤盘,并设公勺、公筷,将新上的菜首先夹到主宾的菜盘内。这里按顺时针转动是礼法,有顺天时合人意之寓。藏传佛教的转经筒,也规定必须按顺时针方向旋转,这也许是种巧合吧!

    上菜的顺序是先凉后热,先炒后炸,以汤收尾。如:冷盘头道主题热菜热炒整鸡、整鸭、整鱼等大菜泡菜、酱菜甜菜点心、主食汤。献菜时注意“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”,要把最好吃的一面朝向来宾。菜有图案时,图案的正面也应朝向上首的主宾。鱼要后上“压轴儿”,祝福大家富贵有余(鱼)。但狮子头、甲鱼蛋、鹌鹑蛋之类不能放在最后上,以免有让客人“滚蛋”之嫌。

　　(一)中式家宴的席次一般排列如下:　

　　(二)中式家宴的座次一般排列如下:

　　酒的类型不拘一格,根据客人嗜好,啤、红、白酒和饮料均可。上酒与上菜相反,要“右斟左置”———就是要在客人的右侧斟酒,酒瓶放置在客人的左上方。斟酒的顺序也要按顺时针方向进行。“酒斟不满,得罪不浅”,以满盏为宜;酒满外溢也是不倡导的。当客人暂时离席时,不要给客人斟酒,等客人来了以后再满上。

    通常由宴会主人致祝酒词并宣布开宴。全体客人应立起举杯,杯高齐眉,在一片“请”字声中碰杯,宴会正式开始。

    《礼记》中对中国传统家宴吃饭、拿筷、夹菜的规矩繁多,结合现代特点谈几条主要的:

    吃饭时要求闭嘴咀嚼,不发声响。嘴里有食物时不要说话。要吃自己跟前的菜,吃“过河菜”是不礼貌的,被看作是没有教养。夹菜时不要在菜盘中乱翻,有小不夹大者,则被视为有“孔融让梨”的君子风范。吃剩的骨头、鱼刺、残渣等应放进自己跟前的卫生盘内,不可吐在桌上或地上。

    祝酒者应起立,手举酒杯,微笑致点头礼,示意大家举杯同干。敬酒者应亲挚酒瓶、自右往左(顺时针)为客人一一斟酒,然后共同干杯。敬酒不喝是不礼貌的,酒量小的可象征性少饮或喝饮料代替。劝酒也不能强人所难,适可而止,把客人灌得醉倒在地也是失礼的。

    喝汤时匙尖不能对着嘴喝,应使用汤匙的侧面喝。热汤不要用嘴吹着喝,更不能啜出声响。给客人盛汤,勺子不能向外反着倒,免得引起对此举看重者的拒喝或离席,造成难堪。

    中国人的筷子(箸),始于先秦,并传播到日本、朝鲜、新加坡等周边国家。筷子的使用也有许多忌讳。如:同桌宴上应使用等长、同色、同质的筷子。不能把筷子插在饭碗里或平放在碗碟正中,据说这是祭祀中筷子的放法。酒店、餐厅的餐桌上一般都设有“筷架”;家宴的筷子可放在桌上或斜架在自己的菜盘上。《礼记·内则》上说:“子能食食,教以右手”,是说小孩子从能吃饭那天起,大人就应教会他用右手使用筷子。

    餐巾或餐巾纸是用来擦手和嘴上油渍的。开宴时不要用餐巾或餐巾纸擦拭碗筷、酒杯(公众酒楼例外)。这是对宴会主人家卫生工作的否定,是不礼貌的。剔牙时应用餐巾、餐巾纸或用手遮口,把弃物及牙签放入卫生盘内。

    最后讲一则名人进缮的小故事。根据《曲洧旧闻》记载:北宋改革家、文学家王安石任参知政事时,有人传闻他爱吃獐脯肉。其妻听后说:“何以见得?”那人说:“在宴会上,他总把自己跟前的獐脯肉吃个精光。”其妻说:“下次宴上,你换个别的菜试试看。”结果王安石又把跟前的这道菜吃光;而獐脯肉离他不远,却没有下箸。原来王安石循规守礼,不吃“过河菜”。