有感美国餐馆经营

有感美国餐馆经营

●全国机关事务工作协会常务副会长

刘广振

　　在美国住的时间长了,最大的不习惯是吃饭。因为离华人超市较远,两个星期才买一次菜,调剂起来很困难,远不像在国内,出门就有包子、油条、烙饼、切面,那么丰富,那么方便。因为家里做的菜太单调,有时也去餐馆吃饭。时间长了,对餐馆经营情况听到看到的也就多了一些。总的感觉是,在美国餐饮业的竞争也是很激烈的。经营得好,顾客盈门;经营得不好,就比较惨淡。形成这样的差异有多方面的原因,其中,以下几点对我们是很有启示的。

    一,要实惠。饭菜要保质保量,价格不能太贵,要让顾客感到物有所值。任何顾客都希望花了钱能买到相应的商品或服务,谁也不愿意挨宰,当冤大头。特别是在洛杉矶,居民住的比较分散,流动人口又少,到餐馆吃饭的多是老住户、回头客。他觉得合算,才肯再来光顾,否则,一次吃得不满意,就不会再来了。在这方面做得比较好的是一家叫”合利海鲜酒家“的中国餐馆。这家餐馆位于白人居住区,主要经营广东菜。由于菜做得好,色、香、味均属上乘,尤其是量大,不论是海鲜、肉类,还是菜蔬,一尺左右的盘子满满的。一对夫妇,两菜一汤,加上白送的米饭,足够吃了。一家人,要几个菜,吃不了,还可打包带回家再吃一顿。因为实惠,到这里吃饭的人很多,而且多数是美国白人。相比之下,附近的几家美国店,日本店,就显得冷清多了。还有一家叫“大中国自助餐厅”的酒店,也在白人居住区,开业不久,档次较高,经营很火,吃饭的人中有白人、黑人、墨西哥人和亚洲人。因为吃饭的人多,要提前二、三个小时拿牌等候。就餐价位,成年人10 99美元,小孩子5 99美元,60岁以上老人优惠10%。这家餐厅的菜肴十分丰富,有螃蟹、大虾、贝类等各种海鲜,有中国炒菜、日本寿司、生鱼片、韩国泡菜,有多种鲜菜、水果、面点、甜食,饮料有茶、果汁、可乐,还有冰激凌,人们可根据需要,尽情选用。由于这家酒店经营火爆,附近10几家餐馆难于与之竞争,纷纷关门倒闭。

    这里餐馆所以能做到饭菜实惠,有几点值得借鉴:第一,从经营观念上要着重长远利益,薄利多销。第二,千方百计降低成本。一是不搞豪华装修。我看到的餐馆,包括较高档的“大中国自助餐厅”、“皇宫海鲜酒家”,及在当地相当有名气的一家巴西烤肉店等等,内外装修都很简朴,所有空间都用于摆放餐桌,整个餐厅显得简洁、宽蔽、干净、舒适,花钱不多,很实用。二是尽量少用人。美国人工费贵,所以各餐馆在用人上都把得很紧。由于人手少,服务人员都是眼观六路,耳听八方,眼快、腿快、手快,上菜、结算、打包、收拾台面,非常利索。酒店主管负责接待和引领顾客,有时也要帮助端盘子。三是减少采购环节。美国国内的原料,大都与农场挂钩,由农场直接配送。美国以外的原料,也尽可能直接从有关国家采购,减少中间环节。这些措施,大大降低了成本,顾客实惠,店家赢利。

    二,要平衡营养。现代社会,人们越来越注意吃的科学,吃的健康。在美国,肥胖引起的健康问题越来越受到人们的重视。许多有识之士,呼吁改善饮食结构,注意饮食卫生和营养平衡。人们饮食观念的改变,受影响最大的是以麦当劳、肯德基为代表的快餐业。一个面包夹一个肉饼,一、二片生菜或西红柿,远不能达到平衡营养的要求。所以,这两家著名的快餐行业在美国餐饮市场上不断减少份额是必然的。

    在平衡营养方面,我们中国菜有极大的优势。中国菜采用的动植物原材料十分丰富,只要合理搭配,能够制做出各式各样营养均衡、色香味俱佳的菜肴。许多美国人愿到中国餐馆就餐,就是因为他们感到中国菜不仅口味好,而且选择搭配方便,想吃荤有荤,想吃素有素,能满足个人需要。我们应当充分发挥中国菜的优势,加强研究,合理选料,科学搭配,改进用油多、火候重等不合理的烹调方式,制做出更多的既营养卫生、又好吃好看的中国菜,满足人们平衡营养的需求。这也是中国菜进一步发展的一个方向。

    三,要继承和发展。中国菜享誉世界。特别是经过千百年探索、实践形成的各大名菜,深受广大群众喜爱。在美国,凡是能够制做具有中国地方正宗风味菜肴的餐馆,都能吸引不少的顾客。比如,有一家较高档的粤菜馆,叫“海运海鲜酒家”,能做地道的广东菜点,而且品种齐全,服务规范,每天吃早茶的人很多,三个餐厅、上百个台面,经常座无虚席。食客中有众多闽粤港台的同胞,也有不少美国白人。看着“老外”对每一道菜点都吃的那么津津有味,喜形于色,我们作为中国人,也感到高兴和自豪。“北京清真东来顺餐厅”,以其纯正的北京风味,吸引了不少中国人慕名前往。淮扬风味的“缘扬酒家”刚刚开业,因其代表菜点“清炖狮子头”、“扬州包子”做得味道好,受到人们的青睐。相反,有的餐馆虽然有一个很有名气的牌子,因菜肴做得不到家,体现不出应有的风味,就显得很冷清。如有一家“狗不理包子店”,人们品尝后都说不像“狗不理包子”的味道,纷纷表示“上当了,下次不来了”。

    中国菜继承是十分必要的,但也要不断发展。一是根据当地顾客需求多样化的情况,以一种风味为主,兼营其他风味菜肴;二是适应人们口味的变化,对原有风味菜肴在口味上做适当调整。现在洛杉矶的中国餐馆,不论以哪种风味为主,都同时经营其他风味菜,真正是“你中有我,我中有你”。像川味的“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”和具有粤菜风格的时鲜菜蔬,几乎家家都有。以粤菜为主的皇宫海鲜酒家有“北京片皮鸭”。香港餐厅有“四川小炒”。合利海鲜酒家有“成都牛肉”、“扬州炒饭”。北京东来顺餐厅有四川“麻辣牛肉”、新疆“孜然羊肉”。各种风味兼容并包是一种趋势,有利于满足更多顾客的需要,也有利于各种风味菜全面发展。此外,有许多餐馆还把顾客喜欢的一种风味菜变成同样风味的多种菜,这也是一种发展。如把“宫保肉丁”发展为“宫保鸡丁”、“宫保虾段”、“宫保带子”等等,把“鱼香肉丝”发展为“鱼香鸡丝”、“鱼香鳝丝”、“鱼香茄子”、“鱼香素什菜”等等,也受到人们的欢迎。还有的餐馆为了适应当地顾客口味的需要,对一些风味菜在口味上做了适当改进。如在科罗拉多大峡峪附近的旗杆镇有一家叫“荣四川”的餐馆,主要经营四川菜。因为该处地广人稀,爱吃川菜的人不多,他便去掉了川菜的麻味,减轻了辣味,又增加了“北京烤鸭”、“蒙古牛肉”及其他一些风味菜,适应了更多人的口味,现在经营得还不错。为了适应顾客需求的变化,连麦当劳、肯德基这样有严格操作规程的快餐店,也不得不对经营的食品进行调整。麦当劳为了满足加州最大顾客群墨西哥人的需要,增加了“墨西哥卷饼”,据说还要增加墨西哥人喜爱的“辣味烤鸡”等。肯德基生产了去骨炸鸡翅,夹在面包里,像汉堡包。

    四,要方便快捷。现在人们工作、学习紧张,生活节奏越来越快。为了适应人们快节奏生活的需要,快餐业发展很快。据报道,现在美国每年仍有约2000万人吃快餐食品。许多上班族,早上直接把车开到快餐店售饭窗口,不用下车即买到一份汉堡包,要一杯饮料放在车上,吃饭、上班两不误。许多机关、医院、大学的内部餐厅,大都聘请快餐店经营,单位不收房租、水电费,快餐店以优惠价格为员工、学生提供午餐,随来随吃,适应了人们午间休息时间短的需求。一些中小学和幼儿园,则多是由快餐店配送早餐和午餐,有各种快餐和牛奶、水果、饮料等,一周不重样。由于不占用快餐店的餐位,又是大宗供货,成本较低,售价比市场价格低近一倍,加上学校补贴,在外面卖3美元一份的儿童快餐,在学校只卖1美元,很受学生和家长欢迎。还有公园、博物馆等游览场所,各种群众集会等,也都是快餐食品称雄。所以,在美国,快餐食品的市场占有份额虽然年年下降,但利润仍然相当可观。面对如此巨大的快餐需求市场,中国餐馆也不是无所作为。现在各餐馆几乎都推出了“特价午餐”,每天固定10几个菜,价格相等,一般都是4、5美元,采取份饭形式,与吃洋快餐同样方便,很受人们欢迎,经营情况大都不错。

    改革开放以来,快餐业在我国发展也很快。据《人民日报》报道,扬州100多家餐馆年产包子130万箱(1 4亿只),出口美国、加拿大、日本等国家和地区。最近,又有一家年产20万箱包子的生产基地开工建设。这是一个令人十分高兴的消息。我们中国快餐食品比美国多得多,包子只是其中一个品种。包子馅又可以根据人们的需要做各种搭配,既科学营养,又美味可口。

    餐饮业是机关后勤服务部门的支柱产业。我们应当经常研究、掌握餐饮市场需求的变化和发展趋势,不断更新思想观念,改进经营管理,继承优秀文化,勇于开拓创新,促进后勤服务产业发展,努力为中华餐饮事业的进一步繁荣尽一份力量。