食堂饮食安全浅析

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                                           张继华  陆元康

    众所周知，“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食堂饮食安全关系到每个就餐人的生命健康，也关系到社会的稳定和国家的兴旺。随着后勤社会化改革的深入,许多食堂正逐步走向社会化，但饮食安全工作不能忽视。要加强饮食管理，落实责任，层层把关，坚决杜绝各类饮食事故发生，确保食堂的饮食安全。

    一、对影响食堂安全因素的分析

    （一）在卫生方面影响饮食安全的因素：

    1、使用以次充好的烹饪原料。使用廉价的劣质原料，如一些病猪、死猪肉或一些没检疫证的猪肉，不新鲜的肉。一些腐烂变质的蔬菜，往往也会引起食物中毒，剩菜的处理不当，变味的菜肴舍不得倒掉而引起的食物中毒也不在少数。

    2、硬件设施不齐全。食堂硬件设施、设备老化破旧，没有防蝇、防尘设施；冷藏设备的缺乏，使食物无法生熟分开，没有消毒设施，使食物交叉感染，发生食物中毒的现象。

    3、过分追求色、香、味。为了在色泽和香味上吸引就餐者的注意力，使用过量人工色素，这样都容易导致中毒。

    4、烹调知识的缺乏。大多数人认为在食堂炒大锅，不需要多高工艺，只要不咸不淡就行，对一些原料知识、烹调方法都不了解，甚至有的承包人也不懂，以致出现使用出芽的土豆，刀豆、扁豆煮不熟的现象。

    5、食堂管理混乱。食堂操作不规范，尤其是调味品管理未达到科学化，误装、乱装。

    （二）在营养方面影响饮食安全的因素：

    1、不合理的加工方法使原料的营养成份破坏、流失。在原料初加工的洗涤过程中蔬菜经常先切后洗或洗好切好放置较长时间都会使VC严重流失。在蔬菜中VC含量较丰富，而VC是水溶性维生素，若将蔬菜先切后洗，VC易从切面溶入水中，或当洗好切好的蔬菜放置时间较长VC就会随着水份从切口挥发。在高温作用下，如油炸、油煎、熏烤等过程中食品中的VB1损失60%、VB2损失40%。在配菜过程中由于配菜不当产生化学反应而损坏营养素，如原料中的鞣酸、草酸和蛋白质、钙同烹生成不溶性鞣酸蛋白、草酸钙，就不能被人体消化吸收，从而在人体内形成结石，例如“菠菜豆腐”，菠菜不经处理就会产生“草酸”，同豆腐中的钙结合，就会形成草酸钙。

    2、不合理的饮食结构。食堂过多的油炸食品等，容易使人形成高蛋白、高脂肪、高热量的饮食结构。在安排食谱时，不能正确引导就餐人员的膳食平衡，人体长期摄入过量脂肪，不仅热量过多引起超体重肥胖症，而且易患一系列的慢性疾病如：动脉硬化、血压高、冠心病等心血管疾病。这也是影响饮食安全的重要因素之一。

    二、加强食堂安全的思路和对策

    1、严格把好原料关，确保食品卫生质量

    保证食品的安全必须从源头抓起，从原料的生态环境入手，不论是植物性原料还是动物性原料，主要是对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。

    2、依靠科技进步，提高饮食安全水平

    首先，必须树立依靠现代科技进步，提高食品安全水平的观念，制定先进工艺流程，完善并严格执行食品加工规程，将其贯彻到采购、加工制作直至成品菜的全过程，保证食品符合卫生安全要求。

    其次，提高食堂检测食品质量的水平，关注食品安全的科技投入和人才培养，真正依靠科技为食品安全保驾护航。

    3、做好销售、服务工作，树立食堂诚信形象

    《食品卫生法》规定“餐具、饮具和盛放直接入口的食品的容器，使用前必须洗净消毒。”在销售中，销售人员必须洗净双手，严禁用手直接接触食物，必须配戴帽子和口罩，有条件的还须配戴一次性手套，餐具要严格消毒制度，未经消毒餐具一律不得使用，防止交叉污染，以防病从口入。

    4、把好监控网络、杜绝不安全因素

    食堂应主动邀请卫生监督部门经常指导工作，加强检查力度，严格把关、消除隐患，制定食物中毒预案、消除不稳定因素，发现违章违法的现象及时采取果断有效措施，把事故消灭在萌芽状态。              

                                                             （作者单位：南通市旅游职业高级中学）