话说中餐改革

●郭起云

中华菜肴世界称雄，烹饪文化历史悠久，但存在着诸多弊端，不合理的膳食结构就是其中的一弊，因此，中餐改革迫在眉睫。那么，改什么?怎么改?是一个需要研究解决的重要课题。

调整结构，科学搭配

中国传统的膳食结构的主流是好的，必须肯定。中国是个农业国，中华民族长期以来以谷类食物为食物的主要原料。谷类食物在历史长河中养育了中华民族。社会发展到今天，人们生活提高了，科学发达了，转变生活结构的时期到了。

结构合理，营养平衡是人体健康的重要保证。随着人类社会的不断发展，人们的膳食结构在逐步改进，由“温饱型”向“营养型”过度。这是人们提高健康水平的必由之路。只有在吃得舒适、吃得科学、吃出营养的条件下，才能达到人体健康，达到长寿的目的。

科学表明：大多数人的疾病是吃出来的，肥胖病、心血管病、糖尿病、肝胆病、高血压、冠心病、胰腺炎等疾病是吃出来的疾病。因此，从健康角度来讲，大吃海喝是有害的，不讲科学，营养过度，是掏钱买病，既浪费了钱财，又损健康。

合理膳食是世界卫生组织提出的四大健康基石之一。科学的膳食结构和良好的饮食习惯应遵循“调整、维持、控制、增加”的八字方针：调整——水果放在饭前吃；维持——保持我国高纤维素和多样化的传统膳食结构的特点；控制——减少食盐、肉类和油脂的摄入量；增加——加大水果、奶、谷物及薯类的摄入量。中国营养学会修订的《中国居民膳食指南》提倡8条膳食原则：一是食物多样，谷类为主；二是多吃蔬菜、水果和薯类；三是常吃奶类、豆类或其制品；四是经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；五是食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；六是吃清淡少盐的膳食；七是饮酒应限量；八是吃清洁卫生，不变质的食物。

口重伤身，清淡健体

中华民族传统菜肴讲究“色、香、味、型”。“味”是最重要的，提味的主要作料是“盐”。菜肴淡了放点盐，形成菜菜口重，汤汤都咸，天长日久形成了习惯，不以为然，却不知盐放多了，口味重了隐藏着伤身的隐患。

据悉，世界卫生组织推荐的食盐摄入量是每人每日上限6克，其中包括炒菜时放入的盐和咸菜、榨菜、酱菜中含的盐。北方地区居民人均摄入量为12-15克，东北地区达18-20克。因此，从南到北高血压的发病率一路增高，这可能与盐的摄入量有关。

《本草纲目》说盐有“解毒凉血、润喉、定痛止痒”之功。现代医学也常用盐治病，和平年代也用盐治病，盐水消毒也是医院、家庭常用的消毒办法。但我讲的是“食盐超量”，并非“医药用盐”，并非“适量用盐”。适量用盐健身治病，超量用盐伤身患病。

专家指出：大约有一半以上的慢性病和饮食有关。因此，宜少盐、少油、少糖，多吃蔬菜水果。均衡的营养可以减少慢性疾病和癌症的发生。同样，良好的饮食习惯也可以促进健康。

饮食单一，应融合贯通

社会在前进，经济在发展，科学在进步，认识在提高，人们的思想也在随着社会的前进而提高。广大人民群众认识到，单一的饮食结构影响着人们的健康，影响着身体发育，更影响着子孙后代的繁衍、发育、健康和成长。

近几年国家经济建设突飞猛进，经济结构进行了调整，交通四通八达，飞机、轮船、火车、汽车通向全国城乡，南粮北调，北粮南运，东西交流，人们的吃穿用行互为交换，北方老百姓祖祖辈辈未见过大米的人，现在吃到了大米；南方群众长期少见面粉的人，现在吃上了面食；北方的粗杂粮，尤其是营养较高的荞麦面、玉米、燕麦和牛羊肉食南方的家庭也吃到了；南方的鱼虾和各类水产品也成了北方城镇居民和农村家庭的“桌上席”。

经过调整，当前国民的饮食结构在逐步走向合理。世界餐饮业也公认东方饮食好。种类繁多，既有植物性食物，也有动物性食物；既有餐馆精心制作的高档菜肴，也有农家巧妇自做的粗茶淡饭，有精有细，有粗有杂，有蒸有煮，有烤有炒，有软有硬，有菜有汤，有营养，色香味型齐全，是世界饮食享受的好地方。

四菜一汤，利国利民

20世纪80年代，我们国家提倡的“四菜一汤”的工作餐形式应该继续提倡。

1987年元月25日，原国务院代总理李鹏在全国政府部门对内接待工作会议上明确指出：“……四菜一汤，从我们做起”。这个标准应该成为当今宴会改革的原则，我们应该照此执行。然而，现在在不少地方和部门真正做起来并不那么容易，或者为习惯势力所阻，或者为陈旧观念所不容，或者不为宾馆、饭店、餐馆接受。我认为要推广并坚持四菜一汤，必须解决好以下几个问题。

一是更新观念。古今中外人之常情，没有交往则没有社会，宴与礼相通，宴与情相连，设宴待客过去有，现在有，将来也不能免。要更新观念，逐步形成热情节俭、彬彬有礼、四菜一汤、“宴”“会”并举、文明科学的宴会风气来。

二是坚持领导带头。四菜一汤的工作餐能不能形成制度坚持下去，最要紧的是各级领导能不能带好头，如果各级领导带好头，四菜一汤的工作餐就会逐渐成为人们普遍采用的宴会形式，就会形成一种新的良好的社会风气。

三是会议也搞四菜一汤。群众反映：目前会议多、标准高、菜肴多、浪费大是当今会议的一大弊病。执行“四菜一汤”就是整改之一，会议饭的“四菜一汤”菜肴档次低，不上酒水。

四是突出地方风味。用当地的土特产品招待嘉宾，对方感到更亲切、温暖。既省钱又大方，还宣传了当地的物产，一举两得。

推行分餐，文明卫生

世界上通用的就餐方式是分餐、份餐、派餐或自助餐，也就是几个人同桌或分桌，个人在自己的盘碗里就餐，食后盘光碗净，整洁卫生，文明礼貌。

中国古代、近代和现代也搞分餐制。古代帝王宴请作战功臣，不仅分餐而且分桌，帝王在中，左右为臣，一人一桌，吃一菜上一菜，喝一汤上一汤，庄重、体面、排场、讲究；近代、现代官方宴请也搞分餐制，10人或多人坐在一张桌子旁，服务员将菜肴一份一份地分给就餐者，有的菜肴由厨师直接分好，再由服务员分送到就餐者面前。目前，分餐制从官方、商贾到民间在逐步推行。除分餐制外还有自助餐、份餐等多种形式的就餐方式也在各地各部门逐渐推行。

当今，不少饭店实行了分餐制，在一个盘子里装有不同蔬菜、肉食、海鲜；在一个碗里盛有米饭或面条；还有一小碗鲜汤，每人一份，很受欢迎。分餐制的优点显而易见，有研究表明，实行分餐制能使疾病的传染率由共餐制的42％下降到17％。

要杜绝一次性餐具

目前在不少中低档餐馆里出现了诸如一次性筷子等一次性餐具。最近，笔者到太原市一家传统老店就餐，顺便问了一位服务员：每早有多少人就餐?服务员回答有500人左右。由此可见，每人使用一双筷子就是500双，500双筷

子就需砍伐碗口粗的树木5棵。一个普普通通饭店，一个早餐使用筷子就需5棵树，那么，一个县，一个市，一个省直至全国一天要砍伐多少树木呀!

喝水用的纸杯也是一次性的，虽然纸杯能回炉重制，但污染严重，影响环保，不卫生。纸杯在生产中涂一层聚乙烯隔水膜，这种材料在常温下不会有什么反应，但倒入热水后，会氧化为羰基化合物，对人有害。有的水杯使用价格低廉的纸浆，生产过程中添加荧光漂白剂，有致癌危险。

（作者：原山西省政府机关事务管理局局长）