素菜浅谈

                                                    ● 王宝璋

    素菜又叫“斋菜”、“素食”。它最早以“羹”为主，辅以茶点，是寺院款待施主的小吃。后来不断充实菜品，到了北魏，就初具规模了。我国人民自古就有素食的传统。古老的《诗经》中已有“肉食者鄙”、“野老献芹”等典故。但是，这仅是素菜的源头，还不是现在所讲的素菜。作为一个菜系，素菜只是在佛教传入我国以后才发展兴盛起来。所以，唐人颜师古在《匡谬正俗》中说：“案素食谓但食菜果饵之属，无酒肉也……今俗谓桑门(即沙门、佛门)斋食为素食，盖古之遗语。”这段话把素食的渊源关系说得比较明白。释迦牟尼创立的佛教，汉明帝时(公元58年至75年)就传入了我国。由于历代封建统治者的需要，大加倡导，发展很快。按佛经《戒律广本》记载，佛门原无吃素的清规，沿门托钵化斋，施主给什么吃什么。藏族、蒙族、傣族的出家兄弟，至今也是不择食饮的。但是，释迦牟尼有一弟子体婆达多提倡素食，这一主张后来被一些出家人所接受。汉族地区出家人普遍吃素，大约始于梁武帝时(公元502年至549年)。梁武帝既信佛又吃素，为推广佛教，下了许多功夫。从此，入寺吃斋便成了戒律之一，素菜也就随之兴盛起来。
    素菜有着悠久的历史。在著名的各大菜系中，它以自己独特的素净而又清香见长。素菜的特异，一是寺院所创，早期的执鼎者多为僧尼，品尝者多为斋客，并随佛教的兴盛而兴盛；二是讲究“只吃朝天长，不吃背朝天”，不用动物性原料和韭、葱、蒜等辛香类菜蔬，全系素食(有些地方有时采用蛋、奶作辅料)；三是“以素托荤”，吸收荤菜的烹制技巧，借用荤菜的命名方法；四是仿制水平极高，举凡鸡、鸭、鱼、肉，都能模仿得真假难辨，惟妙惟肖。正因如此，素菜以其清丽的风貌和独特的情韵标新立异，驰名中外。
    我国第一部农产品养殖及加工百科全书——贾思勰的《齐民要术》中，有一章专论“素食”，其中列举出“瓠羹”、“膏煎紫菜”等十一个品种，这是我国关于紫菜最早的完整记载。不过，这时的素菜并非全系素净原料，有的也掺杂有荤腥料物。纯粹素菜的出现，则是唐宋以后的事情了。
    此后素菜不断发展。唐代昝殷的《食医心鉴》，论述了素菜在饮食疗法中的作用，宋人陈达叟的《本心斋蔬食谱》，记下了江南山林风味的素菜20种。宋代的“小宰羊”、“脆琅玕”、“干荔枝”、“三家三脆”等素菜，都是脍炙人口的。元代食书《饮膳正要》和明代食书《居家必用事类全集》中，也载有不少素食。其中的“两熟鱼”、“素灌肺”等，已朝着象形花色菜的方向演化了。
清代是素菜鼎盛时期。这时不仅有“罗汉斋”、“人参笋”、“熘黄雀”、“糖蒸茄”、“炒苹果”、“玛瑙卷”、“油煎白果”、“香椿芽拌豆腐”等素馔名珍，还出现了“寺院素食”、“宫廷素食”和“民间素食”三大流派以及一批技艺卓绝的素菜名厨。“寺院素食”以北京法源寺、镇江定慧寺、上海白云观和杭州烟霞洞最为著名。他们以菜蔬瓜果和花卉药材入馔，烹制奇巧，滋味鲜美，南北食客为之倾倒。“宫廷素食”是清廷御膳房内专设的“素局”。光绪年间，素局有名厨多人，能制200多种素食佳肴，可谓洋洋大观。“民间素食”主要是饮食市场上的素菜馆，仅北京一地就有“素珍馆”、“香积园”、“道德林”、“功德林”、“菜根香”、和“全素斋”等多家。当时，扬州的文思和尚和小山和尚，芜湖的敬修和尚和大庵，北京的刘海全、李殿元、周书亭等人，都是名传遐迩的素菜大师。早年间，杜樊乡、薛宝辰合编过一本《素食说略》，里面收录了清末北京、陕西两地的素菜170余种。这还只是他们品尝过的；未见诸记载的素菜之多，可以想象了。作为各具异彩的菜系，素菜独树一帜，引人注目。首先，它选料严谨。主料多为三菇(香菌、草菇、麻菇)和六耳(石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)，配料主要是时令菜蔬和豆腐及其再制品，忌用动物油脂和“五辛”(大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱)等调味品，完全不沾荤腥。其次是刀工精细。为了“以素托荤”，它力求“名同、料别、形似、味近”。清代御厨刘海泉总结素菜形态逼真的秘诀是：“鸡吃丝、鸭吃块，肉吃片，鱼吃段”，因此，必须要有多种多样的刀工刀法巧妙配合。第三，注重火功、调味、烹制和装盘。素菜历来善于广集各路菜系之长，兼收并蓄，为我所用。它既有煎、炒、爆、熘等精湛工艺，又有咸、甜、香、酸的不同口味，而且花色繁多，一菜一格。最后，它清淡爽口，易于消化，菜蔬原料营养丰富，有些还选用了少许中药材，增添了相应的食疗作用，深得高血压、糖尿病、心脏病患者及老年朋友所喜爱。