探索制定机关职工餐厅“大锅菜”食谱标准体系

● 王薇

    为了确保机关职工餐厅提供的膳食品种与质量制作的规范化和标准化，成都市机关生活服务中心从面食、主食、菜品、小吃、小菜、汤羹、净菜种类等入手，用半年多时间的探索实验，目前已完成近300个常规使用的菜品的谱标准量化工作，形成《机关职工餐厅“大锅菜”春夏秋冬四季食谱制作标准量化操作规范体系(2010年版)》。为克服食谱的虚拟性设置与经验性操作及成本控制的随意性提供了量化标准依据，用制度保证使用同样的“大锅菜”食谱标准制作出相同品质的菜肴，降低了成本，提升了机关职工餐厅“大锅菜”整体质量。

    成都市机关生活服务中心探索构建机关职工餐厅“大锅菜”食谱标准量化体系的基本做法：

    一是明确成本控制要素。针对机关职工餐厅“大锅菜”因缺乏量化标准而存在的凭经验随意投料现象，首先是坚持以明确的供餐餐费标准为基准。根据不同类别的职工供餐餐费标准，确定食谱标准，确保所订“大锅菜”食谱标准量化指标的合理性、可行性、针对性。其次是坚持按餐饮保障规律办事。根据餐饮服务供需矛盾随工作任务与季节特点等因素不断变化的特点和规律，明确采取适时补菜杜绝不必要浪费的应急措施方案。再次是关注市场副食品价格的季节性波动变化。制订机关职工餐厅“大锅菜”食谱标准量化体系，采取以市场可供副食品的品种与价格为参照系，注重挑选货源充足、质地优良、当地本季、价格便宜的副食品种，增强机关职工餐厅“大锅菜”食谱标准量化体系的可靠性。