《团膳菜谱》：机关餐饮的品牌

石 慧

    《团膳菜谱》由成都市机关生活服务中心编著。共分为8部分。第一部分为“团膳炒菜类”，有19道菜谱。第二部分为“团膳烧菜类”，有14道菜谱。第三部分为“团膳蒸菜类”，有5道菜谱。第四部分为“团膳特色凉菜卤菜类”，有7道菜谱。第五部分为“团膳面点类”，有16道菜谱。第六部分为“每月分餐菜单”，其中主要菜品分别为6道蒸菜、25道烧菜、29道炒菜、35道素菜、7道凉拌卤菜。第七部分为 “每月自助餐菜单”，其中主要菜品分别为9道蒸菜、22道烧菜、33道炒菜、40道素菜、3道凉拌卤菜。第八部分为“食品量化菜单标准”，包括“量化菜单说明”；烧、蒸菜类；炒、烩菜类；素菜类；卤菜类；凉菜类；面食类共7个方面具体量化标准。从而开启机关职工食堂“大锅菜”转向发展新局面。
    《团膳菜谱》以每份30人为基数，主要参数明确为9个方面：一是烹制方法，二是味型，三是主料数量标准，四是辅料数量标准，五是调料组成及其数量标准，六是操作过程及其步骤规范，七是菜品特点要求，八是适宜季节规定，九是其它类推适用菜品借鉴。以具有传统川菜特色的“蒜苗回锅肉”为例，烹制方法为熟炒；味型为家常味；主料数量标准为带皮猪二刀肉2400克，配料为蒜苗4000克；辅料为植物油600克、豆瓣300克、豆豉30克、甜面酱30克、白糖20克、味精20克；操作过程及其步骤规范为，先烧锅置旺火时放二刀肉锅中加水煮到八成熟即捞出凉冷再切成长6厘米、厚0.3厘米的肉片，蒜苗则切成4厘米的段。烧锅上旺火将油烧至四成油温时下切好的肉片，爆炒至灯盏窝状时下豆瓣炒至色红即下甜面酱、豆豉炒出香味，此时放入蒜苗炒断生相即味精、白糖调味，起锅即成。菜品特点要求是色泽红亮、味道浓厚、肥而不油腻。适宜季节规定为四季皆宜。类推盐菜回锅肉、莲白回锅肉、青椒回锅肉等其它菜品借鉴。从而形成《团膳菜谱》标准化质量保证新模式。
    《团膳菜谱》以当地时令季节素菜菜种生产供给为物质基础，以食品制作规范化标准化为操作准则，以创建“机关餐饮”品牌为精神追求，根本宗旨在于实现满足机关职工日常餐饮需求的生活保障目标。从而找到一条机关职工食堂“大锅菜”向“团膳菜谱”转变的可持续发展道路。
                                                         (作者单位：四川省成都市机关事务管理协会)