精细管理 精致服务打造透明、安全、标准、文明食堂

——南京市市级机关食堂强管理、转作风、优服务的实践探索
南京市机关事务管理局

    南京市市级机关食堂是南京市机关事务管理局主要服务保障阵地之一，每天保障市机关三大集中办公区干部职工早、中、晚9000多人次的工作用餐。近两年来，食堂以“寻找服务差距，夯实工作基础”为主题，努力转变服务模式，从“满足需求，搞好服务”发展到“创新服务，提升需求”，日渐成为一个独具特色的“透明、安全、标准、文明”的新型食堂。

    一、精打细算、严控成本，打造厉行节约的模范窗口

    （一）严格控制采购价格。机关食堂严把食材采购关口，通过询价、比价、砍价三个环节，严格控制采购成本。询价，每周走访一次南京副食品批发市场、大型超市和周边菜市场，及时了解大宗食材的价格信息；比价，每个月以市物价局公布的食材价格信息为标准，以省级机关食堂、在宁高校食堂的食材采购价格为参考，全面比较、科学确定大宗食材的采购价格；砍价，在确定的八大食材供应商中选择采购食材，并确定一条低于市场价的食材采购价格控制线，一般情况下猪肉品采购价格低于市场价格10%，蔬菜采购价格低于市场价格20%，全年可节约一大笔采购费用。
    （二）科学统筹采购品种。机关食堂选购食材，采用三种方法来保证质量、兼顾营养、控制成本。一是营养采购法。坚持以食谱定食材、以营养选食材。根据市级机关大多数人员饮食习惯、营养需求，来科学统筹菜谱、确定选购食材，安排好荤素菜肴，搭配好粗粮水果，优化膳食结构，确保营养健康。二是替代采购法。对于出现猪肉等大宗食材的阶段性价格上涨情况，食堂控制采购，尽量选用相近的食材进行替代，有效地控制因为食材价格波动带来的成本增加。三是滞后采购法。对于刚上市的时令蔬菜，食堂一般都滞后10天采购，有效地避开时令蔬菜的价格高峰期，可节约三四成的成本。
    （三）坚决杜绝食材浪费。防止食材浪费，一要控制餐盘中的剩余，二要控制厨房里的损耗。对于餐盘中的浪费，机关食堂通过现场观察、问卷调查等方式，定期开展菜谱调查，对每周菜谱进行评分，按照菜品受欢迎程度进行排序，对于受欢迎度较低的菜品，减少上单次数、减少采购量，从源头上减少餐盘中的浪费现象。对于厨房里的浪费，坚持综合利用原材料，切实减少损耗。如削掉的萝卜皮，通过清洗、腌渍，变成美味的泡萝卜；比如切掉的青菜头，通过加工，变成爽脆的腌青菜等。通过综合利用，尽量减少食材加工过程中的损耗，大大降低食材浪费。

    二、精挑细选、严格管理，打造安全放心的模范窗口

    （一）大宗食材比四优。为确保需求量大、品种多的大宗食材渠道来源正规，采购供应部在江苏省32家高校联合招标平台中，对排名前10的企业进行基地调研、综合考评，选择质量优、价格优、资质优、服务优的“四优”龙头企业。对于大米、食用油选购，通过现场考察、公开招标、专家评审等环节，精挑细选了3家供应商；对于猪肉制品选购，选择江苏省内拥有较高的市场占有率、良好口碑、产供销一体化的肉制品龙头企业合作，确保产品可追溯，品质有保证；对于蔬菜选购，挑选了3家基地化大型蔬菜供应商，蔬菜种植面积不低于1000亩、自产蔬菜供给率不低于70%。为防止食材供给突发情况，还安排1家蔬菜代销商负责临时补缺。
    （二）食材配料比品质。对于水产品、冷冻制品、水果、调味品等个性食材的选购，要求高品质、高服务、高新鲜度。在水产品选购方面，与大型食材供给中心建立协作机制，全面掌握水产品产地、检测等信息，从源头上确保水产品品质安全。在冷冻品选购方面，指定由本市最大的冷冻食品企业直供，有效避免了冷冻食品的保鲜期过长、产地来源不明等食品安全问题。在水果选购方面，同质量下比价格，同价格下比质量，选购优质水果，安排2家专业物流团队进行配送。在调料类选购方面，从大型超市中挑选高占有率、高销量、产供销一体化的调料品牌，确保调料口味正宗、来源正规。
    （三）全程监管保安全。为了全面掌握食材流通信息状况，机关食堂利用现代信息技术，搭建信息化平台，打造了供应商“透明物流”管理体系，远程监控供应商生产、加工、运输全过程，定时定点监控录像；采购人员可通过手机客户端，实时监督、管理。食堂蔬菜供应商——南京大生蔬菜基地的育苗、种植、采摘、检测、加工、运输环节，实现24小时监管，从源头拧紧食品质量安全“总开关”。

    三、精管细理、主动服务，打造转变作风的模范窗口

    （一）透明后厨显本领。机关食堂在三大集中办公区、12个餐厅前后场，共安装了150多个摄像头，对工作区域实施监控全覆盖；并且在有条件的餐厅安装电视机、电子显示屏，让就餐人员、管理人员看到食堂后场、操作流程，打造“透明食堂”。
    （二）特色服务增感情。创新特色菜肴，按照会议餐、团膳、自助餐三大类，食堂每个季度推出不少于30道创新类和季节性菜肴，开展一次创新菜肴、最受欢迎菜肴评比活动，请机关干部职工评价，让机关干部职工满意。
    （三）沟通交流浓氛围。食堂每月举办一次“厨房开放日”活动，邀请机关部门的同志参观厨房、征求意见，对合理化建议及时整改落实，不断完善食堂管理；食堂每季度召开一次伙食委员会例会，邀请伙食委员会单位参加，汇报食堂运转情况、食材价格、服务管理等内容，听取委员提出的意见和建议，及时梳理整改。
    （四）实时监管严职责。为保证食堂高效运转，食堂明确了监管职责，设立监控值班员，对食堂每天的监督情况、存在问题、处理措施进行详细记录，做到每天有记录、每周有汇报、每月有总结。

    四、精耕细作、创新服务，打造品质服务的模范窗口

    （一）标准菜谱讲统一。食堂按照团膳红案、团膳白案、自助餐、会议餐四大类，分别制定标准化菜谱，统一品种，统一标准、统一制作。在此基础上，不断创新烹饪工艺，尽量把同种食材“变出”不同风味、不同口味，力求精菜精做、粗菜细作；在配料使用上，力求低盐、低糖、低脂肪，确保食堂的饭菜品味咸淡适中，清爽可口宜人。
    （二）标准点心现品质。全面启动膳食面点产品标准化建设工作，无论是油条、包子，还是馒头、水饺，食堂都建立了一套面食标准、制作流程，确保点心品质。目前，食堂正在编制蒸、烤、炸、粥等六大类70余品种点心的《面食产品标准化手册》，进一步提升膳食产品标准质量。
    （三）特色服务创品牌。食堂主动顺应网购潮流，及时推出“GO购爱”微信网店订餐服务，让广大机关干部职工“人人去购买、个个爱上它”。目前，“GO购爱”提供厨师推荐、天天美食、手工美点、时令蔬菜、新鲜水果、我的粮仓、美味卤菜等诸多服务，种类丰富、口味多样，安全可靠、价廉物美，为机关工作人员带来极大的便捷。
    （四）绿色食堂闪亮点。食堂践行低碳、环保、绿色理念，购置2台先进的垃圾处理设备，建立了餐厨余垃圾生化处理场，把每天400公斤餐厨余垃圾及泔水进行分类处理、制作成有机肥料，不仅省下了每年6万元餐厨余垃圾清拖费用，而且为机关大院种花养草提供了有机肥料，创造了一定社会效益和经济效益。
    （五）科学清洗去疑虑。食堂着手建设餐具、茶具清洗中心，采用超声波全自动洗碗流水线清洗餐具。中心建成后，工作人员无需使用洗涤剂，只需将待洗餐具放入洗碗流水线，自动完成一系列清洗过程。使用高科技的专业洗碗流水线清洗餐具、茶具，不仅安全卫生，消除洗涤剂的疑虑，而且有效减少了食堂分散清洗造成用工多、耗能大等问题。
    在南京市机关事务管理局的正确领导下，市级机关食堂将创新服务理念、转变工作作风，强化精细管理、实施精致服务，全面提高膳食质量、提升服务品质、提供更多具有特色的服务项目，推动食堂管理服务迈上新台阶，争创全国一流的党政机关食堂。

                                               作者单位/ 南京市机关事务管理局