我经历的一次国庆招待会

武治平

    1952年9月30日傍晚，中央人民政府举行国庆招待会（宴会），地点设在中南海怀仁堂。出席这次招待会的各界人士约1200余人。那次宴会的用餐形式不同于现在常见的“桌餐”或“自助餐”，而是“中餐西吃”，这是经周恩来总理亲定的。
    承办这次国庆招待会的总负责人是政务院机关事务管理局首任局长余心清。余心清是位党外民主人士，早年曾在美国哥伦比亚大学留学，学的是行政管理专业，新中国成立前深得毛泽东、周恩来的赏识并委以重任。他不但是我国著名的礼仪专家，还是个美食家，对我国餐饮业八大菜系在北京的有关情况非常熟悉，据说新中国成立时的“开国第一宴”就是他操办的，因此，这次招待会也由他负责。
    当时的北京饭店是政务院机关事务管理局的下属单位，国庆招待会在余局长的统一领导下，由管理局总务处膳食科和北京饭店具体办理。膳食科负责厨房工作（包括灶具、炊具、餐具和食材的采购、烹制等），北京饭店负责宴会现场的服务工作（如，餐桌、椅子、台布、餐具的摆放布置以及从厨房向餐台运送各种菜肴和酒水等）。
    宴会的场地虽说是设在怀仁堂，但怀仁堂里装不下这么多人，于是余心清指挥招待员们又在怀仁堂北面的露天草坪上摆放桌椅，布置成了露天餐厅。那块草坪是党和国家领导人经常接见会议代表和照相的地方。宴会的餐台是用一个个方桌摆放成长条形，餐台上布满了一盘盘的各式糕点、酒水以及一摞摞的空盘子、酒杯和刀叉等西餐具（没有筷子）。宾客们用餐时，自取一个盘子、一副刀叉，想吃什么自己从餐台上的盘子里取。客人们可以坐在旁边的椅子上吃，也可以随意走动找熟人边吃边聊。说有点像西式的冷餐会，但吃的大多是热炒；说有点像现在的自助餐，可又没有摆放那么多方桌和椅子，许多客人只能站着吃。当年的国宴就是这种形式。
    宴会的临时厨房搭建在怀仁堂露天大草坪的西侧，很简陋。西面利用原有的围墙，东北南三面钉上木桩，再用苇席遮挡起来。房顶似乎是盖上了一层石棉瓦。厨房里安上了电灯泡（没有灯伞），还通了自来水管。洗菜池和厨师的操作台是用青砖水泥砌的，还砌了几个烧无烟煤的炉灶。当时没有电冰箱，一些需要冷藏的食品，被存放在中南海机关食堂的“冰箱”里，随取随用。机关食堂的“冰箱”也是用水泥砌的，里面放了许多大冰块来冷藏食物，上面再扣上木质的盖子，就像一口大水缸。
    这次宴会的筹办工作，我所在的管理局膳食科有很多人都参加了。北京饭店三十多个招待员及厨师，还有一两位主管餐厅的副经理。一是确定宴会菜单。先由姜焱钦科长找几位厨师说明任务的性质、人数和主要来宾，然后共同研究拟定一个菜单初稿。我在现场做记录，誉清后由姜科长报送余心清局长审核、修改、批准后，再下发到膳食科，由我负责用复写纸复写好多份，分别发给各位厨师及北京饭店的郑连福。二是明确厨师的分工。由姜科长召集厨师们开会，根据宴会需要和个人的擅长，提出初步分工意见，再和厨师们商量。我做记录并最终整理出一份厨师分工负责的任务表，复写若干份分发给大家。大家接受任务后，各自根据所需，提出各种食材的品种、数量和质量要求等，由我登记汇总报姜科长审阅批准。再由他确定具体的采购时间，交采购员们分别完成。三是食品安全问题。当时中南海里有个化验室，宴会所有的食材（包括调料）都要由化验室抽样化验；各种烹制好的成品菜肴、糕点等也要做动物试验（鼠、狗）；菜肴上餐台前各取少许由工作人员“试吃”。参加试吃的人有科长姜焱钦、我和其他几位工作人员。在试吃过程中姜科长以一个行家里手的眼光对一些菜肴当场就提出了一些改进意见。四是确定走台的程序。这次不同于一般的宴会，要求客人入席前所有的菜肴都要摆放到餐台上，却又不能太提前了，否则一些热菜就凉了。由于客人多、品种多（总量超过三千五至四千盘，总重量约五千至六千斤），怎样能在最短的时间内把所需的菜品从厨房搬到餐台，不重复、不遗漏、不倾洒，摆放还要合乎规格，就成了一道的难题。为此我和北京饭店的郑连福共同研究制定了宴会招待员上菜的分工、程序、时间、路线和其他要求，以保证宴会现场的秩序井然、迅速准确、忙而不乱。为此，郑连福还带着北京饭店的招待员们亲自到厨房熟悉各自取菜的灶台位置和出入线路。
    余心清局长在宴会的准备过程中多次到现场视察，姜科长当面向他做了各项工作进度的汇报，得到他的赞许。他还亲自到厨房查看，帮助解决临时发现的问题，还一再叮嘱我们要注意防火，保证安全；搞好清洁卫生，及时处理垃圾以及要安排好宴会现场和厨房工作人员的吃饭、喝水、休息等事宜。因为宴会前两天，许多食品要提前加工，简易厨房的炉灶晚上也不能熄火。为了落实余局长的指示，防止发生火灾及保障食品安全，我这个膳食科的管理员责无旁贷地主动承担起了夜里值班的任务。连续两个晚上，不敢睡觉，拼几把椅子躺一会儿就得起来看看，四周围再转上一圈，直到宴会结束。
    这次国庆招待会是我们膳食科自成立以来承办的各种宴会中规模最大、宾客最多、场面最为隆重的一次。由于我们全体同志的共同努力，相互支持，团结奋斗，圆满完成了任务。事后，余局长叫我设计一个记录本，主要用来记录管理局负责承办的各种宴会活动，其中包括宴会的时间、地点；主要宾客的姓名、人数；主要工作人员的姓名、单位；宴会的菜单及好的经验和出现的问题、教训等。很快，一本像一版报纸大小，红色硬皮封面，铅字印制的《宴会纪录》就送到我的手里。我在这本《纪录》中记载了这次国庆招待会和以后几次政务会议的晚宴、中山堂举办亚太和平理事会宴会等情况。
    如今时间过去了六十多年，那次宴会的当事人中大多已经作古，特别是余心清局长也已辞世近五十年了。回忆当年他在管理局担任领导期间，表现的那种光明磊落的品格，坦诚耿直的秉性，认真负责的态度，深入实际的作风和精通业务的能力，以及他对国家，对人民赤胆忠心、甘于奉献的精神，永远留在了我的心中！

                                                       作者／国管局离休干部