漫话清宫御膳房（下）

祁  峰

    美食和美器总是如影随形。御膳房的珍馐美馔，离不开各种精美的杯、盘、碗、碟、壶、箸、叉、匙等器皿，以及盆、缸、锅、匣、膳桌、砧案、砧单、油单等膳事用具。御用器皿多用金、银、铜、锡、瓷、玉、木、象牙、水晶等制成，用料考究，工艺精湛，既是每日膳食所需，也是内务府一笔价值不菲的固定资产。那么，对御膳器皿这笔固定资产，御膳房是如何管理的呢？
    从保存至今的内务府档案来看，御膳房对金银器皿和膳事用具管理的精细化程度，超乎我们的想象。在日常管理中，各类器皿的名称、材质、数量、重量等，事无巨细，均详细登记造册。我们仅选取光绪二十八年（1902年）《御膳房库存金银玉器皿册》中“小紫龙碟金盖六件”为例，这6件碟盖分别为：四两六钱三分二件，四两六钱一分一件，四两三钱一分一件，三两五钱一件，三两六钱一分一件。尺寸和重量如此之小的碟盖，尚且如此，其他器皿的管理就可见一斑了。
    御用金银器皿的配置和更新是一项经常性的事务。据《钦定总管内务府现行则例》，乾隆二十六年（1761年），内务府奏准，每十年为一届，由皇上钦派的王大臣等联合查验御茶膳房金银器皿，凡不堪应用的，须奏明圣上，再交给内务府广储司银库，依照原样另行打造，并将制作年份、实有重量镌刻在底部，由档案房记录在案，以备再次查验。以今天的眼光来看，御膳房对各类器皿和膳事用具的配置更新，依服务对象和物料材质的不同，实行的是分类管理、有序更新，其更新频次细分为应换即换、两月一换、三月一换、四月一换、半年一换、一年一换、两年一换等多个类别。我们选取膳桌为例，看看《御膳房换做物件定限》记载的“应换之时移咨该处换造”的膳桌都有哪些：
    铁云鋄金豆瓣楠木心高丽木边折腿桌二张，铁云鋄金豆瓣楠木心紫檀木边折腿小桌一张，铁云鋄金豆瓣楠木心花梨木边折腿桌三张，铁云鋄金豆瓣楠木心花梨木边桌一张，铁云鋄金花梨木折腿桌四张，铁云鋄金花梨木桌六张，铁云鋄金槐木螺鰤桌十四张，铁云鋄金螺鰤腿小桌一张，铁云鋄银花梨木折腿桌八张，铁云鋄银花梨木桌二十四张，铁云鋄银槐木螺鰤桌二十六张，铁云鋄银金漆榆木桌二十张，铁云鋄银金漆榆木方盘十六件，铜云槐木螺鰤桌十张，铜云金漆榆木桌八张，铜云金漆榆木方盘二十九件，黑漆桌三十八张，红漆桌三张，花梨木边桌一张，高丽木桌一张。
    这171张不同种类的膳桌，仅仅是御膳房固定资产配置和更新底册当中很小的一部分。如果加上其他器皿用具,其总量是相当惊人的。
    御膳房管理金银器皿等固定资产，不仅要做到实物与账面相符、定期清点查验与配置更新，而且还以器皿的实际使用为中心，全程实行精细化动态管理。雍正三年（1725年）七月,内务府奏准,凡内管领等所收的金银器皿等,均由广储司磁库收存,如需使用,需要御茶膳房和内管领共同向广储司行文领取,用后交回。无论是皇帝用过的器皿，还是宫中后妃借用的器皿，其使用和交回都有详细记录、不差分毫。乾隆三十六年（1771年）,御茶膳房设立档案房,对于皇帝进膳和宫廷饮宴事宜，笔帖式都要将菜品及所用器皿一一记录在案；如遇圣驾离开紫禁城，御膳房的器皿什物也要装车随行。由于数量庞大，内务府内关领处专门派遣苏拉（即执役人）执行金银器皿等搬运任务。在祭祀、宴会、驾幸、赏赐等不同场合，执行搬运金银器皿任务的苏拉人数均有详细规定。例如，皇帝前往圆明园，需要抬运金银器皿的苏拉为51人；如果是皇帝正月初次前往圆明园，负责抬送御用金银器皿以及筵宴蒙古王公器皿的苏拉，竟达到175人之多。
    任何一项管理制度，背后所蕴藏和折射出的，都是管理者的理念。御膳房对金银器皿和膳事用具为什么能够实现精细化、动态化管理？我想引用吴正格先生《乾隆皇帝御膳考述》中的一段话加以说明：
    乾隆对宫中的所有物什，不论巨细宏微，都持珍爱态度。他说这是先世留下的遗产，不能掉以轻心。他曾派人用一盛器，装宫中草梗数十根，放在固定地方，每天有专人察看是否遗失。据说这些草梗一直保存到溥仪当皇帝的时候。知道了乾隆这一用心，也就知道了他为什么连膳单桌围这样的琐碎事都要亲自过问的原因。每一块新膳单在何地使用，用过的如何管理处置，总管太监都要向乾隆奏明，乾隆也一一明确吩咐。
    乾隆的这一态度，在清朝皇帝中具有代表性。御膳房的金银器皿等庞大资产，固然折射出清宫的奢靡之风，但从管理的角度上讲，人对器物所持的爱惜态度，则是值得肯定的。
    最后，我们谈一谈御膳房的服务。从某种角度上讲，御膳房的膳食供应要做到标准化服务与个性化服务的统一。一方面，御膳制作必须标准化，任何一道菜，主料、辅料、调料、刀工、菜码、技法、火候、摆盘、搭配等都有严格规定，御厨不能随意创新，每天早晚膳以及奉旨传进之膳，上哪些、上多少，宫中自有规矩，也不能随意变更。另一方面，御膳服务又要个性化，以符合不同的饮食习惯。康熙饮食俭省，“每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人”（《庭训格言》）；雍正喜食素菜、汤粥，乾隆、慈禧都喜好燕窝，每膳必有燕窝类菜，嘉庆、咸丰都喜食海鲜等。据说清代皇帝进膳时，即便自己喜欢的菜，下箸也不能超过3次，以防有人知道后借机下毒。这个需要分析一下。用膳安全是一回事，口味偏好是另一回事。为保障安全，御膳房有摆明菜谱、银牌验毒、侍从尝膳等一整套严密措施。
    事实上，皇帝认可哪位御厨、偏好怎样的口味，御膳房再清楚不过了。例如，乾隆二十一年（1756年）十月初四日，“总管曹进等传旨：叫赵玉贵做菜”（《苏造底档》），乾隆直接点了御厨的名；不仅如此，菜做得好，御厨还会得到额外赏赐。乾隆四十三年（1778年）八月二十六日晚膳后，“赏膳房厨役双林小卷缎二疋，厨役郑二、常二，每人小卷缎一疋，苏州厨役张东官小卷缎二疋”（《盛京节次照常膳底档》）。张东官是乾隆下江南发现的人才，擅长姑苏菜点，深合乾隆脾胃，御驾回銮时，他奉旨跟随进宫，一直为乾隆服务到七十多岁，才回到苏州老家。因此，对御厨而言，准确把握服务对象的饮食习惯，制作出既美味又养生的佳馔，才是他们要动脑筋下功夫的事。
    御膳房的服务，可以分为幕后和台前两部分。幕后主要考验御厨技艺，这就离不开高度的专业化，我们从御膳房下设荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局的细密分工就可以看出来。荤局负责制作肉类，在五局当中最为重要；素局负责青菜、干菜等；点心局负责制作各类面点；饭局又称粥局，负责粥、饭；挂炉局又称包哈局,负责烧烤,挂炉猪和挂炉鸭即其代表性的佳馔。前面提到的姑苏名厨张东官，他的名字频频出现在乾隆朝的御膳底档上，像燕窝口蘑锅烧鸭子、猪肉馅提摺包子、糖醋樱桃肉等，都是他的拿手好菜。
除了御厨精心备膳外，御膳房的服务还体现在众多训练有素的侍从传膳、走膳、进膳等场合，其对皇家威仪的重要性绝不亚于美食本身。末代皇帝溥仪在《我的前半生》中写道，他一声“传膳”，侍从人员就“用这种逐个递传的方式，把这个传膳的声音，由我所住的养心殿，通过遵义门，更经过西长街直到几百米外的御膳房那里”。溥仪用膳的场面还不算夸张，在这方面登峰造极的是慈禧太后。慈禧对美食的热衷和挑剔众所周知，用膳场面的豪奢铺排更是空前绝后。数量庞大的侍膳人员，听得“传膳”令下，顷刻间就要把上百道菜品进呈摆好。深得慈禧信任的御前女官德龄公主在《御香飘缈录》中写道：“皇太后的一生，可以说是为‘吃’而生存的！这话并非侮辱”，“每天有两餐是规定的‘正餐’，在这里两次正餐中，便得按着规定，把那一百碗菜齐齐整整地端上来。除掉这两次正餐之外，还有两次的小吃；既称小吃，至少也有二十碗菜，平常总是在四五十碗左右”。从这番描述中，我们不难想见慈禧用膳场面之排场奢靡。面前摆放如此之多的菜品，慈禧品尝“至多不过三四品，余下的那些，或即弃去，或由女官、宫女和那些上级的太监们依次享用”。与其说慈禧享用的是美食滋味，不如说她享受的是唯我独尊的权力滋味，各种豪奢铺排早已超越了满足口腹之欲的层次，成为绝对权力的具象化符号。
    由于御膳房责任重大，倘若服务出现差池，责罚在所难免。《国朝宫史续编》记载了这样一件事：乾隆五十三年（1788年）八月，由于膳房总管王进宝等人“漫不经心”，造成了“主位公主饭食，至晚全未预备”的后果。内务府奏称，此事“非寻常错误可比”，用今天的话说，就是严重失职渎职。结果，负有直接责任的膳房总管王进宝重责四十板、罚月银两年，总管萧得禄、首领陈进忠各重责二十板、罚月银一年。因误膳而受罚的事件虽然很少发生，其影响却长期存在，以至于要作为内务府人员惩戒的典型案例而收录书中，以儆效尤。
    在清代各中央机构中，内务府机构最大、人员最多、历时最久，其所属的御膳房与清廷相始终。在近300年的时间里，御膳房经历了形似马鞍状的起起伏伏：从清初到康乾时期，它随着国力日盛而走向繁荣，嘉庆、道光、咸丰时期，随着国势转衰，开始走下坡路，而在慈禧太后掌控朝政的晚清，一方面内忧外患、江山风雨飘摇，另一方面宫廷内却穷奢极欲、上演末日狂欢，御膳房呈现出一派空前绝后的畸形繁荣，终于随着清廷鼎覆而化作隔代遗响。从这个意义上讲，御膳房称得上是清朝兴衰的见证者、亲历者。
    以上所述的御膳房的情形，对于这个十分复杂的机构而言，实属管中窥豹,不当之处祈请方家指正。今天我们研读内务府档案和御膳房底档，不妨把御膳房视为内务府的一个子系统，看看它在经费、资产、服务方面是如何管理的，有哪些规律性的因素，又有哪些历史教训。的确，御膳房在某些方面实现了集中统一管理，提高了服务保障的效率和水平，但也有很多方面分散化、碎片化，存在多头管理和奢靡浪费的问题，这是值得深思的。