数九寒天冰窖忙（上）

　　北京有不少以“冰窖”命名的街巷，如德胜门外的冰窖口胡同，前门外的冰窖厂胡同、冰窖斜街等。还有一些地名，像阜成门北顺城街以东、西弓匠胡同以北，现国家开发投资公司附近，在上世纪90年代以前曾有一条冰洁胡同，原名冰窖胡同；在前海南沿和白米斜街之间的白米北巷，原先也叫冰窖胡同，等等。“冰窖”这一名称的背后,有着怎样的故事，对我们现在的工作和生活有何启迪？下面，就让我们走进历史，细数京城冰窖的来龙去脉。

　　我国对天然冰的利用有着悠久的历史，早在三千多年前就有采冰贮藏的传统。《诗经·豳风·七月》有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”,诗中的“二之日”、“三之日”分别指周历的二月和三月，相当于夏历的腊月和正月，“凌阴”即冰窖，可见西周早期就有冬季藏冰之举。《周礼·天官·凌人》曰：“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌”，“凌人”即主管藏冰事务的官员，这表明周代藏冰活动已经制度化。《汉书·惠帝纪》记载西汉惠帝四年（公元前191年）秋七月乙亥，“未央宫凌室灾”,所谓“凌室”就是冰室。东汉张衡《二京赋》曰：“謻门曲榭，邪阻城洫”，这里的“謻门”即为冰室门。除北方以外，江浙一带也有冰窖。清初诗人查慎行《人海记》记载了这样一件事：明朝苏州建有16个贮藏冰块的冰厂，清军初到苏州，问这厂干嘛用的？答曰：藏冰用的。“冰”、“兵”同音，清军闻言，以为内有伏兵，于是下令烧毁，一连烧掉5个才醒悟过来。后来，因皇帝巡幸江南之需，“苏州、淮安二府，各于本处设窖藏冰”（《嘉庆会典》卷四十七），冰窖平时即由地方官府进行管理。

　　古代对采冰有多个叫法，如“斩冰”、“伐冰”、“起冰”、“打冰”等，即用专门工具，把天然凝结的冰成块地开采出来。据《大清五朝会典》，康熙、雍正时期，冬至前开始采冰贮藏，“以供内廷及行幸、祭祀取用，并颁给八旗王、公、大臣、九卿、科道等官，按品支领”；乾隆时，“岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰”；嘉庆时，“每年冬至三九后伐冰”，“自冬至六九以后纳于窖”。因此，数九寒天乃冰窖最为忙碌的时候，这在清人的著述中多有记载。清初潘荣陛《帝京岁时纪胜》说，“腊八日御河起冰贮窖，通河运冰贮内窖，太液池起冰贮雪池冰窖，开謻门运之。各门护城河打冰，于河边修土窖贮之，夏日出易甚便”，太液池即今北海、中海和南海，从这里开采的冰块储存于今北海公园东面的雪池冰窖。清末富察敦崇《燕京岁时记》说，“冬至三九则冰坚，于夜内凿之”。一九、二九的时候,天还不够冷，须三九时方能开采，而且要在晚上进行，因为白天温度高，经过太阳照晒的冰块不耐贮藏。采冰不仅时间上有讲究，地点同样要考虑周详。每年采冰前，工部都要事先向负责掌管皇家苑囿的内务府奉宸苑行文，“指给背阴冱寒处所，以便采伐”（《嘉庆会典》卷四十七）。在背阴处采冰，同样是为了冰体坚硬、不易消融。

　　采冰听上去平常无奇，实际上不但辛苦，而且有相当的技术含量。除了天寒地冻不易作业外，它对冰块的尺寸、运输、贮藏等都有特殊要求，是规划性、专业性很强的工作。据《嘉庆会典》卷四十七记载，“各窖冰块，每年于冬至三九后，令窖役赴筒子河、龙王堂、莲花池等处打冰，每块以宽、厚一尺五寸为率”，也就是在冬季最冷的时候，派人赴指定地点，把冰采切为一尺五寸见方的冰块。冰块体积大、分量沉、可融化,及其与气候时令关系密切等特性，决定了采冰这一行当门槛颇高，对体力、技术、经验等都有一定的要求，不是人人都能涉足其中的。张玉麟先生在《天然冰窖》一文中记述解放前私营冰窖雇工劳作之情形时说：“冰窖行业是重体力活，职工的生活十分艰苦，常年以玉米面为主食，俗称‘窝头买卖’。当立夏至中秋旺季时，活忙，劳动量大，才调换白面吃三个月”，可见冰窖工作之艰辛。由于气候变暖、效率较低等原因，采冰的场景如今在北京已极少能见到。从小住在什刹海附近的吴传本先生在《冰天雪地采冰人》一文中对采冰是这样记述的：

　　“一般冰窖采冰人员选好采冰的水面后，要在水面封冰前在上游开闸放水涮河，并使水面上涨饱满”，“到寒冬，待水面冰冻后，冰窖工作人员先把采冰场清理干净，包括冰面上树枝败叶杂草、浮冰碴儿及雪土混合物等。”“民国以前采冰时首先要祭祀河神，然后由负责‘界大线’的专职人员，把冰面的采冰范围界定，算出冰场的冰产量，再用长杆冰镩界线”，“每次界好线后，要用3尺高的T形或十字形冰镩按着界好的线把冰镩下来。这种冰镩，下半截是钢制四楞，由上到下呈锥形，顸部中空楔木为心加铁箍，上装左右把手。冰镩很重，用时双手握牢把手按冰线垂直一抬一放往下镩冰，看似简单，其实镩冰要有技术——镩下来的冰块要方正，不能有大有小，不能破边，没有技术的镩下来的冰块一准儿是破碎的。在冰场镩冰的顺序是从远处开始，镩完一排再镩一排退着镩。冰镩下来后应及时运往冰窖，不能长久风蚀太阳照晒。”

　　从吴传本先生的记述中不难看出，把冰采切成块，这只是第一步。辛辛苦苦采下的冰块，要迅速运至采冰场附近的冰窖中。窖内空间有限，冰块在运输时须格外小心，谨防打碎。码放时，相邻的冰块间要铺稻草隔开，以防冻结在一起，同时利于保温。这就涉及到另一个重要问题，即冰窖的建设与管理。

　　清代京城的冰窖分官窖和府窖，官窖即官方所建并供应宫廷、在京各衙门和官员等的冰窖，府窖即王府所建的冰窖。这两类冰窖，论规模和影响，当首推官窖，这也是本文要讨论的重点。清代官窖由工部都水清吏司管理，其建设与分布与北京城的水系分布有密切关系。元明清三代经营北京城，都将西北部玉泉山及其周边的泉水作为供应城内的重要水源。陈宗藩《燕都丛考》曰：“城有壕，皆玉泉水也。内城之水，发源玉泉山，经高粱桥至城西北分二支，一循城北转东折而南，一循城西转南折而东”，“外城壕水亦自玉泉分流，至西角楼绕城南流，折而东，至东角楼环绕七门，东达运河”。因此，像紫禁城内的几处冰窖，景山西门和北海东门之间的冰窖，德胜门外、正阳门外的冰窖，以及海淀区畅春园(今北京大学西门对面)、中关村的冰窖，无不建在水量充沛之地，以便就地取材、运输与使用。

　　官窖又可分为砖窖、土窖两大类。砖窖为半地下式，用砖砌成、隔热保温，储藏条件好，所藏冰块不易融化，缺点是造价较昂，主要分布于紫禁城内及其周边，供皇家御用；土窖系挖土方而成，储藏条件不如砖窖，优点是空间大、造价低，便于大规模贮冰，主要分布在正阳门外和德胜门外，供衙署吏用。据郭美兰《康熙修建畅春园冰窖工程清单》，康熙三十九年（公元1700年）六月，内务府郎中佛保发现畅春园土窖所藏冰块大量融化，原藏30000多块冰只剩下5000多块，于是奏请新建砖窖。土窖隔热保温条件之逊色，由此可见一斑。冰窖分为砖窖和土窖，这既是封建制度强调等级尊卑的必然结果，也有区分用途场合、降低建设成本的实际考量。

　　官窖究竟有多少座、储冰量有多大？从文献记载来看，清代官窖的分布和储量在不同时期有所变化。据《大清五朝会典》，康熙朝在3处建有冰窖，分别为：紫禁城内5座、藏冰25383块，景山6座、藏冰77238块，德胜门外8座、藏冰106000块，合计19座、贮冰量达208261块。康熙三十六年（公元1697年），景山的6座冰窖中，从通州取冰的3座冰窖共减冰4000块；康熙五十五年（公元1716年），德胜门外减窖5座，剩余的3窖藏冰量合计为57276块；雍正朝德胜门外冰窖每窖增冰5842块，因此雍正朝冰窖合计3处、14座，贮冰量为155897块。乾隆朝的官窖数量和藏冰数量都有增加，紫禁城内、景山西门外和德胜门外原有的14座砖窖，贮冰量为105700块，“以供各坛、庙祭祀暨内廷之用”（《乾隆会典》卷七十四）。其中，位于紫禁城内隆宗门外的5个砖窖和景山西门外的第五、第六窖，由内务府直接管理，“以供殿廷之用”（《嘉庆会典》卷四十七）；景山西门外的其余4个砖窖和德胜门的砖窖，专供坛、庙祭祀之用。砖窖以外，在德胜门外、正阳门外各建土窖2座，贮冰量为100000块，“以供公廨官学及各门各监狱官设暑汤之用”（《乾隆会典》卷七十四）。因此乾隆朝冰窖共计4处、18座，贮冰量为205700块。嘉庆时期，德胜门外的土窖减少1座、藏冰量减少20000块，因此嘉庆朝共计4处、17座冰窖，贮冰量为185700块，光绪朝相沿不改。清代《钦定工部则例》记载的冰窖有4处，其中：紫禁城内砖窖藏冰25000块，景山西门外砖窖藏冰54000块，德胜门外砖窖藏冰26700块，正阳门外土窖藏冰60000块，德胜门外土窖藏冰20000块，合计为185700块。

　　曾经盛极一时的京城官窖，如今绝大多数已难觅踪迹。留存至今的，是北海公园东面、位于雪池胡同的雪池冰窖，也就是《大清五朝会典》《钦定工部则例》等书中频繁出现的“景山冰窖”、“景山西门外冰窖”，厚重敦实，现已列为北京市文物保护单位，感兴趣的朋友可以前往实地观看。清末，原有的官窖府窖无法正常维持，其中一些陆续由私人接手，转为既负责保障官方、又面向市场经营的民窖。由于市场需求旺盛，官府逐渐放开管控，民间资本得以进入，在多个地点兴建民窖，市场上冰窖行业逐渐兴盛起来。像北海公园东面、位于恭俭胡同的恭俭冰窖，始建于清末，原名德顺冰窖，与东直门外的义和冰窖等，同属于民营冰窖。恭俭冰窖由砖砌成，内部仿官窖建筑成拱券形式，贮藏条件明显优于大多数挖土方而成的民窖，对于我们了解官窖的形态颇有助益，现也列为北京市文物保护单位。因天然冰卫生条件难以达标，特别是高效率的人工制冷业的兴起，绵延三千年之久的天然冰窖，终于在上世纪六七十年代，最终退出了历史舞台。

　　像德胜门外的冰窖，就属于消失在历史进程中的著名建筑。据《雍正会典》卷二百九，康熙时德胜门共有8座冰窖，“每窖一万三千二百五十块”，储冰量合计达106000块。康熙五十五年（公元1716年），德胜门外冰窖减少5座，剩余3座的储冰量共计57276块。张玉麟《天然冰窖》一文写道：“德胜门冰窖，据说建于明万历年间，在德胜门外西护城河北岸关厢两侧，计有八座，窖基坚实，窖底用柏木杆打桩，石帮石底砌成。冰窖上层地面系用大城砖围住，窖顶嵌黄琉璃瓦，人字形的两处分水。窖内结构全是拱形建筑，无梁无柱，好似城门一样”；“窖周围住户稀少，日后逐渐增多，形成了街道，名曰冰窖口，至今仍沿旧称为冰窖口胡同”。只可惜这样规模宏大、建筑考究的冰窖，今已不复存在，只留下“冰窖口胡同”这一名称，让人想往当年的风采。

　　作者单位／国家机关事务管理局 祁峰