高校食堂多元空间设计——以北京大学家园食堂为例

　　 文/张念梅 张琪

　　党的十九大报告提出，加快一流大学和一流学科建设，实现高等教育内涵式发展。建设品质校园，打造优质育人环境对于高校“双一流”建设、实现内涵式发展将提供强有力的支撑，其中与校园民生息息相关的食堂建设十分重要。 

　　为提升师生就餐体验，国内各高校掀起了新建食堂或老旧食堂改造热潮，为适应自主学习和终身学习的教育变革，校园食堂正在向现代化、综合性、智能化的趋势发展，食堂功能的拓展要求其空间设计要更加多元，体现校园文化特色，兼具审美性与功能性。本文聚焦北京大学家园食堂室内设计案例，通过对其室内设计方案的探讨，总结综合性校园食堂室内空间设计的参与主体、设计理念和应用方式。 

　　食堂空间设计主要包括3个部分，分别为负责食堂建筑理念、整体架构和空间布局的建筑设计部分，负责食堂运营定位、主题设计、场景构建的室内硬装部分，负责导视系统、标识标牌、绿植摆设的室内软装部分。食堂的建设方是学校基建工程部门，管理方是学校餐饮服务部门，服务对象是老师和学生，因此，食堂空间设计除了依托不同专业方向的专业设计人员之外，基建工程部门、餐饮服务部门及师生也应充分发挥作用。 

　　北京大学家园食堂自立项伊始，就遵循符合项目定位、融入周边环境、融合校园文化的方针，顺应校园空间多元化、复合化发展趋势，打造集餐饮、聚会、研究、学习、交流、展示为一体的现代化、智能化、多功能的综合性食堂。北京大学餐饮中心秉承“良食服务、良时环境、良拾责任、良实文化”的策划理念，聘请专业软装设计师，广泛邀请师生、校友、专家学者参与探讨，不断优化设计方案。学校艺术学院的向勇老师立意于“食与诗，食与时，食与史，食与事”，通过空间设计体现饮食与生活之间的联系，将文化、历史、观念等元素以美学形式融合于食堂空间之中的构想，为家园食堂注入了丰富的文化内涵并付诸实践。 

　　基本理念 

　　高校食堂既应体现审美，又应满足服务功能，与校园人文环境有机融合，突出立德树人的根本使命，实现全程育人、全方位育人。基于家园食堂空间设计实践，对校园食堂空间设计中所遵循的基本理念予以总结。 

　　立足校园文化。“校园文化是以校园为空间，以学生、教师为参与主体，以精神文化为核心的物质文化、制度文化、行为文化相统一的具有时代特征的一种群体文化。”食堂是校园文化要素的交汇处。学生在校期间都会规律性地汇聚于食堂就餐、社交甚至学习。作为食堂外层表现的室内设计所体现的物质文化，将潜移默化地对师生产生熏陶功能。食堂室内设计涉及的就餐规则、秩序流线等所体现的制度文化，将培养学生的组织性、纪律性以及集体意识。就餐期间，学生与食堂室内设计产生互动，可以体验前沿技术在食堂的应用，感受严谨规范的食堂管理。作为校园文化核心的精神文化则是食堂室内设计的基石，食堂所有的室内设计理念均由校园精神文化衍生而来，体现所属高校的历史传统、办学宗旨和文化追求。高校餐饮的文化建设是校园文化不可或缺的重要组成部分，如食堂的历史变迁、经典菜肴的传承创新、就餐曾发生的奇闻逸事等都是食堂特有的文化属性，也是记录校园发展历程不可或缺的一部分，通过艺术创作后融入食堂设计中将引起师生的强烈共鸣。 

　　服务食堂使用。食堂空间设计一方面应注重美的体现，起到赏心悦目、传播校园文化的作用。另一方面，要把便利师生就餐、便于食堂后期保养维护作为空间设计关注的重点。要既美观又实用、耐久，能经受摩擦、潮湿、洗刷等作用，能抵抗一定程度的冲击，要具备一定的物理、化学和力学性能。食堂空间设计本身都应服务于未来的食堂使用，使其发挥美观性的同时，更多为师生就餐提供优质的体验，使食堂管理维护简单、便捷。 

　　体现人文关怀。综合性食堂的功能定位分为两部分：一是饮食，即经济大伙、风味档口和休闲餐吧；二是文化，即休闲聚会、学习交流和校园宣传。这就要求根据不同的功能定位来确定主题风格、空间布置，简洁明快或精致舒适，开阔通透或围合封闭。时刻贯穿以人为本的理念，努力满足师生生理、心理等多方面需求，提升校内用餐品质，营造温馨、舒适、便捷的多元交往空间。 

　　关注整体环境。食堂空间设计无法脱离食堂建筑本身的限制，且应和食堂建筑本身融为一体，重塑食堂固有空间形式，以期达到食堂的目标定位。同时，弥补食堂建筑自身的短板，提升建筑的可利用率。通过巧妙的设计将食堂空间内所有事物以相对统一、和谐的效果展现，形成有序的审美节奏。 

　　具体实践 

　　“校园文化景观是大学校园文化建设的主要载体，营造优美的校园环境是促进大学校园文化建设和发展的一个重要途径。”校园的自然风光、代表性建筑物通过原物重现、艺术创作在食堂内的呈现，能够提升文化氛围和视觉舒适度。家园食堂在入口和避风阁墙面把校园风景进行艺术呈现。根据北京大学校园服务中心提供的统计数据，燕园主校区内一级古树28株，二级古树510株，一级古树树龄均在300年以上。这些古树见证着北大的历史变迁，极其珍贵。结合食堂展示空间、艺术呈现效果等因素，最终确定银杏、国槐等8种古树作为“燕园草木”的一个缩影，采用铜材质，利用锻造工艺打造成型，在装饰效果上给人以沉稳厚重的历史感，从细微角度展现校园历史，寓意“树木、树人”，体现高等教育“立德树人”的价值遵循，更体现学校“为党育人，为国育才”的初心和使命。 

　　提炼升华校园餐饮文化。校园餐饮文化始于食堂的各式美食珍馐，源自食堂师傅的真诚服务，但外延却极其广泛，食堂的某道美食会因师生的经历而赋予特殊的味蕾体验，在食堂的交谈话语、发生的动人瞬间、经历的测试考验，不管过去多久，当再次身处其中仍会带来幸福感、满足感，曾经的美食所带来的感动历久弥新。家园食堂的文化墙设计根植于校园餐饮文化，通过一幅长6.2米、宽0.75米的照片墙，展示出北大餐饮的历史演进。照片墙共分为两部分，第一部分为中央核心区域，16张12寸照片展示了食堂不同年代的历史风貌。第二部分为四周环绕部分，300余张横版7寸、竖版5寸的照片，完整展示了北大餐饮的悠久历史以及不断迈向现代化的工作成果。20世纪50年代的食堂饭票、80年代的食堂剪影、校园美食节的盛况……走进家园食堂，一股浓浓的怀旧风扑面而来。此外，食堂还利用餐饮器具，如木质餐盘进行拼接，形成北京大学餐饮中心英文缩写“PKUCSC”的形状，将校园经典菜肴香辣鸡腿饭的等比例模型、烹饪调料与餐饮器皿放置于食堂公共区域，点滴之处彰显丰富的校园餐饮文化内涵。 

　　把师生校友的创意及艺术作品融入食堂设计。师生校友对学校文化的深刻理解、对校园的深沉热爱让其对食堂空间设计最具有发言权。而且师生作为未来食堂的服务对象，其就餐需求、使用体验、整体感受也是食堂空间设计最重要的考量因素之一。艺术学院的陈秋昊同学为家园食堂创作了“食在新家园—— 食饮之缘，食在家园”的主题口号。因美食与家园食堂相遇，自此与家园食堂同行，书写一段段未完待续的校园生活故事。主题口号在家园食堂二层的主要墙体上通过发光字的形式进行呈现，还添加了2020年的字样，以此纪念家园食堂于2020年开业。师生校友的艺术作品在家园食堂文化氛围营造方面也起到了极其重要的作用，如德高望重的哲学系杨辛老师为食堂捐赠墨宝“家园”，以期食堂成为文化传播、凝集智慧的重要场所。