山东潍坊——打造机关食堂反食品浪费示范标杆

　　 文/武心舜

　　机关食堂反食品浪费成效评估和通报制度实施以来，山东潍坊乘势而上，坚持系统思维，严格标准要求，建立机关食堂全链条节约管理体系，以实打实的举措打造机关食堂反食品浪费示范标杆。潍坊市机关事务服务中心带头厉行节约，坚持勤俭办事，其反食品浪费做法获评“山东省2021—2022年度公共机构能源资源节约十佳示范案例”。 

　　围绕“三个强化”精准发力 

　　强化顶层设计，压实主体责任。潍坊市委、市政府认真贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神，市委办公室、市政府办公室联合印发《贯彻落实习近平总书记重要指示精神厉行节约反对浪费九条措施》，对制止餐饮浪费、加强机关食堂管理等提出具体要求。市、县（区）两级机关事务部门自觉扛起主体责任，迅速成立专班，强化组织领导，主要负责同志部署推动。市机关事务服务中心会同市纪委监委，将机关食堂反食品浪费纳入“四风”专项整治内容，同部署同落实。全面贯彻反食品浪费法，把反食品浪费工作列入《潍坊市公共机构节约能源资源“十四五”规划》，明确公共机构食堂节约的目标任务。将机关食堂反食品浪费情况纳入公共机构节约能源资源考核和节约型机关创建的重要内容，定期抽查评估，明确规定评估等级不合格者不得参加节能工作评先树优。对12个县（市、区）4个市属开发区的224家机关食堂进行调查摸底，全部纳入评估和通报范围。建立全市公共机构反食品浪费联络员队伍，组织召开反食品浪费工作培训会22场次、培训600余人次，解读政策、推广经验，进一步明确反食品浪费的标准要求、方法路径。联合市商务、发展改革等部门发文，加强对县（市、区）工作的指导，中心领导带队分片调研检查，及时发现不足、解决问题，确保全市各级机关食堂反食品浪费工作同步推进、同步提升。 

　　强化风尚化人，倡树勤俭理念。市、县两级机关事务部门紧紧抓住节能宣传周、世界粮食日等重要时间节点，广泛开展反食品浪费宣传。各级机关食堂在醒目位置张贴节约粮食的宣传图片和标语，时刻提醒干部职工珍惜粮食。市机关事务服务中心联合市文明办、市商务局等单位走进潍坊电视台《问政时间》栏目组，以制止餐饮浪费为题，宣传推介全市机关食堂经验做法，曝光浪费现象，剖析鲜活案例，党政机关与各界代表共同讨论整改措施。发动全市各级机关食堂持续开展“文明餐桌行动”“光盘行动”，通过督导提醒、摄像头抓拍等形式向不文明用餐行为、浪费行为“开战”，厉行节约蔚然成风。山东广播电视台、齐鲁晚报、潍坊日报等媒体深入市级机关食堂，以杜绝“舌尖上的浪费”为题进行宣传报道、现场直播，营造了良好的舆论氛围。市机关事务服务中心以反食品浪费及评估和通报制度为主题，组织开展征文比赛、书画展等，丰富了机关节约文化；组织志愿者队伍开展反食品浪费宣讲，进机关、进学校、进医院、进社区等宣传反食品浪费，形成带动效应。加强日常教育，将反食品浪费法等纳入机关日常学习内容，提高干部职工对保障国家粮食安全的认识，倡导简约适度、绿色低碳的生活方式。各级机关食堂通过晨会、专题培训等形式，常态化开展节约教育，让节约理念深入人心。 

　　强化评估通报，突出问题导向。全面实施机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度，全力推动反食品浪费工作。以评估抽查促进落实，组织相关人员开展反食品浪费工作成效评估培训，全面掌握评估标准、评估办法，制定评估工作方案，每季度对市直部门单位和县（市、区）机关食堂进行评估，按不低于食堂总数的25%随机抽查，年内实现评估抽查全覆盖。围绕食材采购、存储、加工、消费、餐厨垃圾处理等食堂运转全链条，通过查阅台账、现场查看等方式，对食堂反食品浪费工作进行量化打分、科学评估。针对评估中发现的问题，及时提出整改要求，督促限期整改提升。建立激励机制，根据评估分数排名，对工作基础扎实、节约成效突出的食堂授予“流动红旗”。通过每季一查、每季一评的方式，倒逼各机关食堂在反食品浪费工作中主动作为。 

　　建立“1+3+2+N”节约管理体系 

　　——建立1套台账，对食堂实施精准管理。从食材采购询价、索证索票、快检记录、食品留样到消毒记录、库存余量、餐厨垃圾处理等，建立了22本工作台账，日常工作数据量化管理，一周一总结、一月一分析，通过台账数据编制食堂节约“密码”，精准把控食堂运转各个环节，为反食品浪费工作提供数据支撑。 

　　——聚焦3个环节，算好“三笔账”。聚焦源头环节，算好食材备料账。通过“智慧餐厅”系统大数据，结合时令、天气等情况，科学预测每日用餐人数，合理制订食材采购计划，尽量做到生鲜食材日采日用，避免超量采购造成浪费；米面粮油肉蛋奶等常用大宗食材全部采取直供模式，由品牌厂家直接供货，随用随采，减少库存，降低采购成本；坚持索证索票制度，建立检测室，对食材进行药残检测并留样备查、公示结果，保证食材卫生安全；建设食堂冷库，严格食材储存保管要求，干货、调料、米面等分类分区分库存放，采用色标管理办法，“绿标”先用、“黄标”待用，确保食材先进先出先用，减少储存损耗；充分利用潍坊“预制菜”发展优势，将物美价廉易加工的“预制菜”纳入食堂供应链，减少加工成本，实现垃圾减量10%至15%。 

　　聚焦加工环节，算好食材损耗账。制定食材加工标准，每一种食材能用尽用、物尽其用，如利用菜根、菜叶等可食用蔬菜边角料，腌制调味小菜、蒸制菜叶窝头、烙制菜饼等，既增加了菜品花色，又减少了食材浪费。据统计，菜花、白菜、甘蓝、尖椒、芹菜等常用菜净使用率由过去的73%~83%提高到92%~95%；实行动态供餐、分批供餐，先按照预估就餐人数的85%供餐，根据窗口饭菜剩余量确定是否再次炒制，确保食材新鲜又不浪费；在制作环节，坚持大锅菜小锅炒，少炒、勤炒，主食大小份搭配，方便按需取用，防止了菜饭过量产生浪费；通过上门走访、微信群等形式征集意见建议，根据反馈调整优化菜谱，坚持健康饮食理念，合理搭配菜品，精细加工制作，使用控盐勺、控料勺等，推动菜品制作标准化，保证菜品口味最大限度满足不同人群的就餐需求；充分挖掘潍坊特色美食，以大众化食材为基础，开展以“节俭引领社会风尚、匠心传承潍坊味道”为主题的地方小吃体验活动，“一县一品、一周一味”，用最普通的食材抓住干部职工的味蕾，让大家吃得舒心、吃得节俭。 

　　聚焦用水用电用气环节，算好能源资源消耗账。将食堂水、电、气等各种能源资源消耗纳入成本核算，通盘考虑节约办法。餐饮制作全部使用节能设备，日常落实“三关一闭”、冻品自然解冻、食品集中蒸制、淘洗水二次利用等措施，降低能源资源消耗。据统计，仅冻品自然解冻一项年可节约用水160吨；通过采取控油措施，年可节约食用油135升；在阳光大厦食堂建成“全电厨房”，使用电炉灶热效率高达90%以上，相比传统燃气炉灶节能优势更加明显。餐厨垃圾实行分类管理，由有资质的公司回收处理，实现资源循环利用。 

　　——从食堂内部管理和窗口消费2个方面入手，狠抓日常监督。一方面，将反食品浪费工作列入食堂日常检查内容，加强内部监督，定期检查食材采购、库房管理、食材利用、饭菜加工制作、餐厨垃圾处理等运转全过程，开展内部评估，及时发现、整改存在的问题，做好反食品浪费内部管理。利用视频监控系统，将后厨加工过程通过LED大屏公开，打造“明厨亮灶”，接受各方监督，让干部职工共同参与食堂节约行动。另一方面，配备文明用餐督导员，引导大家按需、少量、多次取餐，对浪费行为做到“斤斤计较”，坚决说“不”。安装制止餐饮浪费实时监控系统，用信息化手段监测食品浪费情况，自动抓拍浪费行为并语音告警，对浪费行为以适当方式公开曝光。现在，食堂餐厨垃圾减少了60%以上。 

　　——建立健全各项制度，形成长效化机制。总结行之有效的节约措施并固化为管理制度、操作规程等，编制完成《边角料的使用及管理规定》《食堂用餐监督管理员制度》《食堂水电气管理制度》等17项制度，涵盖机关食堂采购、储存、加工、设施设备及人员管理各个方面，让食堂节约有章可循、有规可依，形成反食品浪费长效化机制。