高校学生食堂自主经营模式探索与实践——以云南民族大学为例

　　 文/李一峰

　　高校是人才培养、科技创新、文化传承的重要阵地，学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全等具有重要意义。为保障高校学生食堂的公益性，维护教育教学秩序和生活秩序，一些地区教育主管部门鼓励高校自主经营学生食堂，但传统自主经营方式存在缺乏专业人才、劳务用工风险大、廉政风险防控难、成本核算不规范等问题。因此，应从遵循政策、规避风险、规范管理、优化服务等方面着手，积极探索新型自主经营方式，着力满足高校学生高质量、个性化、有温度的餐饮需求，使师生通过舌尖上的体验增强获得感、幸福感、安全感、归属感，为营造和谐稳定的校园环境贡献力量。 

　　传统自主经营模式现状及特点 

　　长期以来，高校学生食堂存在自主经营和引进社会餐饮企业经营两种模式。引进社会餐饮企业经营即将学生食堂直接承包给社会餐饮企业全权经营管理，学校只负责进行日常监管。自主经营即以学校为经营主体，从管理人员到专业技术人员、食堂员工均由学校聘请并发放工资，食堂物资采购、保管、成本核算、食品加工售卖等均由学校负责。随着国家劳务用工管理政策和高校后勤人员队伍状况的变化，以及社会餐饮行业的规范化、专业化、信息化发展，学生食堂传统自主经营模式在劳务用工管理、人员队伍素质、成本控制、廉政风险防控等方面的问题也日益突出。主要体现在以下几个方面—— 

　　劳务用工管理不规范。餐饮属于劳动密集型服务行业，食堂的大量员工只能面向社会招聘。基于食堂工作时间长、工资待遇不高、文化要求不高等特点，食堂员工年龄大、不稳定等问题较为突出，一些人不愿签订劳动合同，也不愿购买社会保险。但是，从规范劳务用工的角度出发，劳动者不愿签订劳动合同、购买社会保险，并不能免除用工单位与其签订劳动合同、为其购买社会保险的法定义务，这就存在一定的用工风险。 

　　管理及专业技术人员缺乏。随着高校之间的学科专业竞争日益激烈，学校通常把紧缺的用人指标安排在教学、科研及其他职能部门，而不会专为后勤管理特别是食堂经营管理招聘专业对口的长聘制人员。长此以往，食堂经营管理人员会日益减少。目前，云南民族大学学生食堂管理人员基本是少量年长的后勤员工，已临近退休，缺乏干事创业的强劲动力，也无法按照现代企业管理要求经营管理食堂。 

　　成本核算及控制难。受员工队伍整体结构及传统管理机制体制影响，传统自主经营食堂缺乏完整、规范的现代餐饮企业内控管理制度，成本控制及核算标准不统一、不严谨，很难实现真正意义上的收支平衡。 

　　管理成本高。食堂经营管理包括人员管理、安全管理、采购、维修等环节，在传统自主经营模式下，这些环节都要投入人力、物力、财力进行管控，无形中增加了管理成本。 

　　廉政风险防控难。食堂经营管理中的招标、采购、验收等环节存在一定的利益交换空间，有可能发生违规违纪、徇私腐败行为，廉政风险点多且防控难度大。 

　　引入服务团队的新型自主经营模式探索 

　　云南民族大学基于对学生食堂传统自主经营模式存在问题的深入分析研究，在充分调研省内外高校、咨询相关政策、组织论证的基础上，探索出采用委托招标公司通过竞争性比选引入餐饮服务团队的新模式，对部分学生食堂实行自主经营。 

　　该模式下，校方与餐饮服务团队签署《自主经营食堂共同目标责任制协议》，明确食堂属学校保障性食堂，不以营利为目的，严格执行收支两条线规定。自主经营食堂岗位由餐饮服务团队根据实际经营情况自行设置和调整。服务团队所聘人员符合劳动合同签订条件的，依法签订劳动合同，购买相应保险，费用从团队服务费中支出，较好地解决了完全自办模式劳务用工不规范、成本控制难等问题。 

　　学校通过成本核算控制、物资集中采购、价格核准机制三要素来体现食堂自主经营性质。成本核算控制方面，食堂成本由直接成本和间接成本构成。直接成本含食品主料、辅料及调料等原材料成本，控制在食堂营业额的相应比例；间接成本由团队服务费和食堂日常维修费构成，其中团队服务费含工资、津贴等，控制在食堂营业额的相应比例；日常维修费含炊具设备维修费、餐桌椅费等，控制在食堂营业额相应比例。如果成本总额超过营业额，学校有权从餐饮服务团队服务费中调出对应金额用以弥补食堂成本总额超出部分。物资集中采购方面，所有物资由学校统一采购，直接对供货商进行结算。价格核准机制方面，严格按上级部门相关规定核定饭菜价格标准，做到一菜一价、明码标价，对不明码标价、擅自提价、变相提价（减质减量），或擅自增加、减少饭菜品种的，一律依规处理。 

　　学校严格履主体责任和监管责任，食堂所有食材实行集中统一招标采购，确保食品安全和源头可溯。设置物资运送专用通道，严禁未经集中采购的物资进入食堂。研发“巡更”系统，实时监督检查关键点位。安排专门监管人员对食堂食品留样情况进行检查，每天定时拍照、登记。设立监控中心，对食堂各重点部位进行实时监控。实行公开承诺制，自觉接受师生监督，多渠道听取师生诉求，及时掌握并协调解决食堂运营及服务方面的问题，现场解决投诉。 

　　存在的问题及对策 

　　相比外包食堂，自主经营食堂除了招标、食品安全、消防安全等监管项目以外，还需对采购、验收、制作等关键环节进行把控，对管理队伍的素质有一定要求。从实践情况看，服务团队会在中标入驻学校后先行垫资对后厨及餐厅等进行装修改造，购买桌椅等设施设备，待营业款中产生足够的对应金额后再报销费用，其中可能会产生金额过大、未履行规范采购程序、不符合财务报销相关要求等问题。 

　　针对上述问题，可以从以下几个方面探索完善运营管理：一是学校要在体现自主经营食堂公益性方面给予人、财、物等方面政策扶持，明确管理人员费用以及相关公共运营管理费用的来源。如明确上述费用是由学校承担还是计入食堂成本、如何计入食堂成本等，以为规范食堂管理提供必要的组织保障和经费保障。二是学校具体运营管理实体要清醒认识在食堂管理中的履职挑战和腐败风险，不断健全和完善廉政风险防控机制。三是学校应在食堂结算方面制定相应的财务报销制度，特别是在日常维修费以及购置设施设备费用方面，尽量考虑到采购、报销的特殊性，给予适当的自主权。四是学校要时刻关注上级部门关于学生食堂管理的政策和指导性意见，及时调整内部经营管理机制，努力构建平衡的供需机制、合理的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，发挥市场在学生食堂资源配置中的基础性作用，不断提高食堂运行效率和服务质量。