把老味道留在干部职工心里

　　 文/徐余

　　美食是认识一个地方的快速通道，是感受一方文化的直达驿站。近年来，江苏省张家港市机关食堂聚焦乡土特色菜肴，把食堂打造成传播港城餐饮文化的一个窗口。 

　　张家港位于长江下游，滚滚长江水拐过最后一道湾，携带着大量泥沙淤积于此。盛产于锦丰、乐余、常阴沙等区镇的香酥芋，就是得益于沿江含沙量高的土壤环境。形呈圆卵形，顶芽苞叶泛微红色、外表皮棕紫色、芋肉白色，质地结实，富含各种维生素，口感香糯，是深受干部职工喜欢的乡土食材，香酥芋烧肉、小葱炒香酥芋等都是秋冬季节食堂快餐中的常见菜品。 

　　长江潮涨潮落，江岸边长长的芦苇滩成了蟛蜞家族得天独厚的生存家园。喜穴居于沿江沼泽泥岸中的蟛蜞，肉极少，味道却绝佳，作为食材十分考验厨师的技艺。因工序繁复、加工耗时，不宜作为快餐大锅菜，但蟛蜞豆腐等特色土菜在机关食堂小餐厅接待来访宾客时屡获赞誉。长江禁捕后，在模拟滩涂环境中养殖的蟛蜞口味也并不逊色。 

　　塘桥蒸菜距今有5000多年的历史，是良渚文化和崧泽文化的叠加呈现。塘桥蒸菜采用传统的木质蒸笼，透气好、没有回笼水，保证了食物的原汁原味，菜色也随着时令而变化，种类众多。机关食堂针对快餐供应特点，对塘桥蒸菜作了改良，以小容量瓷盅为容器，对猪肉、鸡肉、鱼以及山药、木耳、白菜、胡萝卜等四季的日常食材作灵活搭配。因烹饪环节没有煎炒炸，只隔水清蒸，菜品低油低热量，成为干部职工喜爱的健康菜。 

　　浸泡、磨豆、滤浆、煮浆、点盐卤凝固、上榨轻压、包裹豆腐干、回榨重压、剥包、蒸煮、晾干、回锅上色……产于凤凰山脚下的高庄豆腐干，距今有100多年历史，经过12道传统制作工序，以老味道赢得口碑。作为家常食材，高庄豆腐干是快餐大锅菜中的百搭品，食堂制作了芹菜炒豆腐干、青椒炒豆腐干等，烹饪简单却又营养可口。 

　　为贯彻落实党政机关带头过紧日子要求，张家港市机关食堂签约本土粮食蔬菜水果基地，让一大批质优价廉的地产食材走进机关餐厅。永联天天鲜蔬菜、常阴沙农场蔬菜等因运输时间短、物流成本低，相较外地食材新鲜度高、价格低，节约了采购成本。每年10月上市的常阴沙新大米，因其口感甘香软糯，被干部职工称赞“带着田野的芬芳”。此外，食堂每周组织本土水果团购，如神园葡萄、永利草莓、凤凰水蜜桃，既推广了本地农产品，又为干部职工带来了物美价廉的新鲜水果。逢传统节日、时令节气时，食堂自制豆沙团、南瓜饼、撑腰糕、重阳糕等传统糕点，传承中华传统文化，把老味道留在干部职工心里。“这些糕点原料健康、零添加剂，大家非常喜欢，次次都供不应求！”职工纷纷点赞。 

　　餐饮文化是城市文化中的重要一员，张家港市机关食堂在控制食材成本、提升餐饮服务的同时，将继续在弘扬港城餐饮文化中精耕传统特色，烹制更多舌尖上的港城风味。