零库存采购模式在餐饮服务中的应用

　　 文/伍军 闵翌晨

　　为提高餐饮服务质量，在确保食材安全的情况下，通过零库存采购模式，控制好进货量以保障高效运营，在提升餐饮服务的同时减少浪费，实现综合效益最大化。以某单位机关食堂为例，工作日提供三餐服务，采取第三方清包方式，由餐饮服务公司提供人员，本单位自行采购食材、易耗品、设备等。食堂每周制定下周菜单，每日根据菜单向农副产品供应商订购食材，除了部分调料外几乎没有食材库存。 

　　运营情况与优势 

　　生产零库存在操作层面上的意义是指物料在采购、生产、销售等一个或多个经营环节中，不以仓库储存的形式存在，而均处于周转的状态。零库存可以帮助食堂在不同环节降本增效，如减少库存占有资金、加快资金周转速度、降低库存管理成本等。机关食堂需要节约食材成本、减少浪费、降低存货变质风险。 

　　食材存放有其特殊性，需要低温、干燥，库存越多占用的仓储空间越大。在全年需求量一定的情况下，采购费用与单次采购量成反比，仓储费用与单次采购费用成正比，要找到一个最合适的单次采购量让两项费用之和最低，食堂经营过程中就需要对每次采购量进行决策。一般令采购费用与仓储费用相等，得出的采购量即为总成本最低的最佳采购数量。 

　　机关食堂与企业不同，不存在仓储费用，这意味着库存越多越好，但当前办公用房紧张的情况较为普遍，餐饮服务面积也需要尽量减少，以节省更多空间。此外，零库存采购模式下不需要太多冰箱和冷库，符合落实节能减排、创建绿色单位的发展要求。 

　　供应商将农副食品送至机关食堂并验收，之后与食材有关的数量缺损、变质、串味等风险均由食堂承担。存储过程中难免会发生意外或管理不善导致的原材料损失，比如，冷库跳闸或损坏导致食材在常温、潮湿环境中变质，不同类型食材之间串味，食材长期存放致新鲜度下降等。实施零库存采购模式后，用多少采购多少，基本解决了上述问题。同时，验收食材时发现问题立马退换，节省了处理变质食材的时间和精力。自从采用零库存采购模式后，食堂几乎没有出现过较大批量食材变质的情况。 

　　由于机关食堂采用第三方服务模式，食材费用与餐饮公司无关，故工作人员主动节约意识不强，需要食堂管理员不断提醒、督促、检查，这样的管理模式不仅效率低、效果也不佳。除了把食材成本与绩效考评挂钩外，将监管模式由事后监督转为事前预防更为重要，零库存采购模式能够很好地实现这一目标。根据每天的菜单制定只够当日使用的食材品种与数量，可以倒逼厨师在制定预订单时精打细算。 

　　该食堂已经实施零库存采购模式4年多，每日由厨师长根据第二天的菜品种类及制作数量填报预订单，交食堂管理员审核后下单，除了需要提前做预处理的食材外，不允许开具第三天才需要用到的食材。目前，已经能够做到肉类、禽类、水产类、豆制品类、蔬菜类、水果类、粮油类完全零库存，蛋类、干调类低库存。 

　　不足与改进建议 

　　实施零库存采购模式后减少了浪费、降低了风险、提升了管理效能，更加精准地提升了干部职工的用餐体验。不过，该模式仍存在一定问题：遇到突发状况时可操作空间不大，如遇就餐人数临时增加无法及时补菜。为避免这种情况，机关食堂在实践中应不断完善零库存采购模式。 

　　灵活调整午餐和晚餐食材。如中午就餐人数较多，仓库在不备货的情况下如果遇到人数增多的情况，可以将用于晚餐的食材作为应对午餐就餐人数突增的应急措施，晚餐需要的食材可于下午自行采购或请农副产品供应商补货。 

　　与周边商超签订补单协议。虽然与当前的农副产品供应商签订的合同中有补货条款，要求对方在临时下单后的一个小时内送货，但实践中不一定能满足需求。如仓库缺货、晚餐食材不易准备（如食材需要较长时间的预加工）等，除了要求供应商补货外，食堂工作人员还可通过互联网平台订菜。与此同时，单位也可与5公里内的大型商超洽谈合作，如以在商超定点采购米油类、干调类食材为切入点，争取获得小批量食材的临时补送服务。随着食堂运营经验的提升以及食材消费大数据的积累，未来将会更加精准地计算每日食材的消耗量，不断完善零库存采购模式，最大程度发挥这一模式在精细化管理上的优势。