寻味老食堂 涵养勤文化

　　 文/赵鑫

　　在每一寸历史的肌理中，都潜藏着独特的味道。美食，这个看似平常的词汇，实则是连接过去与未来，传递精神的纽带，承载着一个时期历史的沉淀、文化的传承与地域的特色。南京市市级机关食堂通过深挖记忆中的老食堂，探寻美食背后蕴藏的时代故事、后勤文化精神，让“老味道”重获新生、历久弥新。 

　　饭票时代——记忆中的“老三样” 

　　饭菜票是属于计划经济时代的特殊记忆。20世纪60年代，南京市机关事务管理局正式成立，一排小平房也在机关大院建成，开始为机关大院各单位提供餐饮保障服务，这就是南京市机关食堂的前身。 

　　当时，物资供应相对紧张，食堂的菜是计划供应，干部职工自带饭盒，凭饭票和菜票排队打饭。午饭时间一到，头戴白帽的厨师熟练地揭开蒸笼，一瞬间蒸汽升腾，馒头的香气立刻飘到等候用餐的队伍里，让焦急的等待不再漫长。另一个锅台上，已经炒好的大锅菜盛在几个大盆中，仔细一看，是炒土豆丝、白菜炖豆腐，菜式一目了然，主打实惠管饱。简朴的米香、麦香、豆香、菜香就是当时最美的味道。 

　　到了70至80年代，机关食堂餐饮条件依然有限，怎么在相对有限的条件下让大家吃得饱？这考验着食堂精打细算的能力和化整为零的智慧。“南京人不识宝，一口白饭一口草”，机关食堂从老南京钟爱的野菜入手，将马兰头、菊花脑、芦蒿等当季时令菜引入菜谱，新鲜的地产蔬菜加上荤油一炒，吃的就是鲜香味。当时的荤菜不多，平常供应的几乎只有猪肉，到了春节等传统节日才会增加五香牛肉、熏鱼来改善伙食。为了让一两味食材物尽其用，食堂师傅们常常聚在一起讨论试菜。他们在狮子头里加入经济实惠的食材，研究出豆腐狮子头、米饭狮子头等做法，做好的狮子头又大又圆，既做到了一菜多吃，提升了菜品风味，也压缩了食材成本。久而久之，机关食堂形成了糖醋排骨、大肉圆子、红烧肉荤菜“老三样”，也成为老一代机关人津津乐道的集体记忆。 

　　刷卡时代——传统菜系有了新面貌 

　　1998年，IC卡支付在机关食堂正式启用。2000年前后，经济社会发展日新月异，食堂3层大楼拔地而起，硬件设施也焕然一新，餐饮保障的重点由“吃得饱”向“吃得好”迈进。 

　　当时机关食堂保留着老带新的师徒制，厨师们在老一辈师傅的辛勤教诲下，继承的是淮扬菜、京苏菜烹饪的传统技艺。为了突破这种较为封闭的传习模式，满足干部职工求新求全的用餐需求，机关食堂到深圳、上海、苏州等地调研先进餐饮服务经验，到淮安、扬州学习地道淮扬菜做法。经历了博采众长的探索尝试，机关食堂饭菜的味道在破与立中得到新发展。 

　　随着菜单设计小组成立，机关食堂膳食品种、花色和供应数量空前丰富。师傅们在经典菜肴肉圆子中加入蛋黄、玉米等新食材，扣肉也衍生出梅菜扣肉、玉米扣肉等系列菜，传统老菜的新面貌受到了干部职工的欢迎。得益于运输效率和储藏条件的发展，豆制品等干货不再是配菜的优选，取而代之的是春笋、香椿头、菌菇等各式各样的新鲜蔬菜，腌笃鲜、凉拌香芋……产自全国各地的生鲜食材开始出现在食堂餐桌。这一时期粤菜、西点等新菜系也进入了机关食堂，美极汁、奥尔良粉等新式调味料为菜肴带来新口味，烹饪方式也走向多样化，烧、炒、炸、烩、蒸等技艺都得到广泛应用，浓油赤酱的素烧鹅、清新爽口的麻油菜包等菜肴是菜式丰富的表现。 

　　智能时代——文化食堂的“南京味” 

　　新世纪以来，通过迭代标准化管理模式，机关食堂12个班组实现了统一管理、统一采购、统一切配、统一菜谱，保障了干部职工在各个食堂吃到同样的味道。2019年，机关食堂全面推行刷脸支付，引入数字化智能食堂管理系统，就餐进入智慧时代。为了呼应更为多元的服务期待，机关膳食品牌应运而生，机关食堂的文化味道更加凸显。 

　　“文化味”里自然以饮食文化为主角。南京地处长江下游，温润气候与丰饶物产孕育出了金陵菜，菜式选料严谨、制作精细、清鲜醇和、咸甜适中，融汇了六朝古都的文化气韵，形成了独树一帜的美食风格。机关食堂将二十四节气融入饮食文化，结合春节、端午、中秋等传统佳节，推出元宵吃汤圆、清明吃青团、端午吃“五红”活动，营造出浓浓的节日氛围。同时，汇集市、区机关食堂拍摄南京节气菜短视频，展示炖生敲、韭黄春卷、腌咸肉等24道南京菜做法，借助网络让老菜走出家门、延续传承。南京菜离不开“乡土地标菜”，江宁谷里鱼圆、六合猪头肉、溧水东屏鱼头都是代表性的土菜，机关食堂与各区机关食堂联动，开展浦口、六合、溧水、高淳等地美食周活动，把各区的乡土地标引进机关大院，满足了干部职工口味需求，也让众多南京老味道重回人们心中。 

　　近年来，营养健康成为食堂味道的新关键词。食堂大厨充分考虑食材选用、口味和烹饪方法的科学搭配，在保留了红烧狮子头、金陵汤包等老味道的基础上，引入鸭血粉丝汤、金陵汤包等“网红菜肴”，结合减少油炸、煎制的烹饪方式及糖、盐、油等调味品的使用，让餐食美味又健康。机关食堂被中国烹饪协会授予“2023年度顾客满意的全国营养健康食堂”称号。 

　　精神回响——一颗匠心做好服务 

　　20世纪60年代，老师傅们绞尽脑汁思考，在有限的条件下让食材物尽其用。新时代，机关食堂把边角料做成创新菜，推动党政机关习惯过紧日子要求落地生根。一代代食堂人由细节抓起，从节约一粒米、一两肉、一滴水做起，把反对浪费落实到保障服务各项工作中，一个甲子间，勤俭节约、艰苦奋斗始终是机关事务工作不变的精神回响。 

　　控好成本还要做好服务，考验的是食堂人的匠心。机关食堂人从师徒传承到学习先进，专心提本领，坚持优服务，在追求卓越的道路上不懈努力。食堂365天保障不停歇，提升服务也离不开对细节的关注，把味道变得丰富多彩、设置便民角做好“微服务”、开设夜间食堂呼应加班职工需求……食堂人以工匠精神践行甘于平凡、乐于奉献的理念，在平凡的岗位上干出不平凡的业绩。 

　　需求的变化要求机关食堂持续创新。老菜新做、新菜引进、一菜多做，菜肴小组让菜品设计得到保障，管理机制让味道品控变得规范，机关食堂的创新一直在路上。从对“技”的超越，到对“道”的践行，机关食堂一直在面向时代需求，推陈出新，在“螺蛳壳”里做出“大道场”。 

　　围绕中心、服务大局是后勤服务保障工作的鲜明底色。从如今已难得一见的饭票到刷卡智能结算，从小平房到两大片区4个食堂日均服务过万人次，半个多世纪以来，南京市市级机关食堂发生了翻天覆地的变化，而贯穿其中的后勤文化脉络一脉相承、愈发清晰，在新时代更加熠熠闪光。正如那些熟悉的食堂老味道，初心从未改变。